Ce am învăţat*

31069feaca8511e2930122000aa80191_7Am învăţat singură să gătesc şi a fost un drum lung. Am citit cărţi şi tot internetul, am cerut sfaturi, am furat tehnici şi am absorbit tot ce am putut. Acestea sunt, cred eu, lucrurile pe care trebuie să le ştie oricine vrea să gătească ceva comestibil, fie că e supă, fie că e desert. Voi scrie mai multe de îndată ce voi şti mai multe şi eu.

*”Ce am învăţat” este titlul uneia dintre rubricile preferate din Esquire România.

1. Înainte de orice (supă), căleşte ceapa. Corolar: o supă-cremă e întotdeauna mai bună şi mai aspectuoasă decât una în care plutesc legume decolorate. Supele asiatice se exclud.

2. Învaţă să faci un aluat fraged corect şi vei putea face oricând o tartă, un quiche sau o plăcintă americană de stă mâţa-n coadă.

3. Nu ai niciodată nevoie de bază de mâncare la plic, premixuri pentru prăjituri şi margarină. Serios, niciodată!

4. O carne „mai bine făcută” nu e niciodată mai bună. Cumpără un termometru de carne şi găteşte-o ca la carte.

5. La deserturi, respectă întotdeauna întotdeauna întotdeauna gramajele, temperatura cuptorului şi durata de coacere.

6. Nu spăla niciodată puiul. Îţi umpli bucătăria de germeni din cauza stropilor de apă care vor sări de pe el. În plus, serios, de ce anume îl speli? Ce salmonella se ia cu apă? Pune-l direct în tavă, asezonează-l, umple-l, ce-i faci, şi pune-l în cuptorul încins.

7. Nu te sfii cu condimentele. Învaţă să le recunoşti şi să le combini şi foloseşte-le cu tupeu.

8. Uleiul de măsline extravirgin e pentru asezonat. Pentru prăjit, foloseşte unul cu un punct de ardere mai mare – rapiţă, floarea soarelui.

9. E adevărat, totul e mai bun cu unt şi cu bacon.

10. Smântâna dulce nu e acelaşi lucru cu smântâna fermentată. O găseşti la raftul cu lapte UHT şi o foloseşti la sosuri şi panna cotta, spre deosebire de cealaltă, care e la refrigerate şi o pui topping la sarmale, ciorbă sau MBS.

11. Gnocchi prăjiţi sunt infinit mai buni decât cei fierţi.

12. Zeama de la o jumătate de lămâie pusă într-o supă după ce ai luat-o de pe foc dă gust și celei mai banale fierturi.

13. Păstrează coaja necomestibilă de la parmezan sau grana padano într-o pungă sigilată în congelator și adaug-o în supă. Va da un gust subtil de unt și de sărat și va face orice zeamă mai complexă și mai gustoasă. Când e gata supa, poți să îndepărtezi coaja sau poți să o blenduiești cu restul conținutului.

14. Ai nevoie de un cuțit de bucătar (cu lama de min. 20cm lungime și 3,8cm lățime), unul pentru ierburi și condimente (lamă de 12cm lungime), unul de decojit (nu mă refer la peeler, ci la un cuțit de 9cm, cu lama îngustă, pentru feliat fructe) și unul serat (cu zimții mici, adică, pentru tăiat pâine). Atât. Și să fie bine, foarte bine, extraordinar de bine ascuțite. Ascute-le la tocilar sau ia-ți un masat (pilă pentru cuțite) și ascute-le măcar o dată pe săptămână. Eu prefer să trec lama peste masat de 2-3 ori înainte de fiecare utilizare. Nimic nu te taie mai rău decât un cuțit neascuțit.

15. Cumpără întotdeauna carne proaspătă, refrigerată. Chiar dacă o congelezi, știi că era proaspătă când ai luat-o și nu a stat luni întregi într-un container.

16. Praful de copt este bicarbonat de sodiu amestecat cu un acid, dar asta nu înseamnă se pot înlocui unul cu altul. La tratament termic, bicarbonatul eliberează carbonat de sodiu în aluat, adică sodă, care dă un gust oribil prăjiturilor. Acidul împiedică formarea acestuia. De aceea, bicarbonatul de sodiu se folosește doar în aluaturi în care există deja un acid (lămâie, iaurt, cacao naturală). Praful de copt se folosește în aluaturi care nu conțin niciun acid (sunt, de exemplu, cu apă, lapte sau cacao olandeză). Uneori se folosesc amândouă pentru a da mai multă putere de creștere, dar e obligatoriu ca aluatul să fie acid și cantitatea de bicarbonat să fie foarte mică. De aceea trebuie întotdeauna să respectați indicațiile rețetei. Nu în ultimul rând: cum ați dedus de mai sus, praful de copt nu se stinge în prealabil cu oțet sau alt acid! Are deja acid, e un proces inutil.

17. Corolar: cacaua naturală și cacaua olandeză nu se pot înlocui una cu cealaltă. Prima e acidă, cere bicarbonat de sodiu. A doua e neutră, cere praf de copt. Dar nu trebuie să țineți minte asta dacă de obicei cumpărați cacao de la supermarket – acolo este numai cacao olandeză (neutră). Cacaua naturală se găsește în magazine naturiste.

18. Mierea nu devine toxică dacă e tratată termic. Nu există nicio dovadă științifică pentru asta. Ba, mai mult, e recomandat să puneți miere în aluaturi, reține umeazeala și le face mai consistente.

19. Cel mai bun mod de a păstra lămâi – fără să mucegăiască și fără să se usuce – este într-o pungă sigilată, în frigider, în sertarul de legume/fructe. Țin până la patru săptămâni. Cel mai prost mod – la temperatura camerei. Într-o săptămână nu le mai poți folosi.

3 comentarii Adăugă-le pe ale tale

  1. Tania Vozian spune:

    Asta cu coaja de parmezan chiar n-am incercat-o! Cred ca o sa le ascund de la sotul si o sa incerc acest truc, sunt sigura ca e o gustosenie. Merci 😀

    1. taietelblog spune:

      Este cea mai tare chestie! Să încerci!

  2. cristina spune:

    nu mai gasesc postul FB cu trimitere aici. oricum, ramasesem ”datoare” cu reteta dupa care fac aluat fraged, pe care il am permanent in congelator, in caz de nevoie urgenta. acum juma de an, cand am facut prima oara, am folosit reteta asta: http://www.simplyrecipes.com/recipes/all_butter_crust_for_sweet_and_savory_pies_pate_brisee/
    a iesit f bine, si nu i-am adus imbunatatiri o vreme. doar ca eu mereu fac cantitate cel putin dubla. acum cateva saptamani insa, dupa ce citisem nu stiu unde de otet in aluat fraged, am urmat reteta de mai sus, cu mica modificare ca o parte din putina apa necesara am inlocuit-o cu otet. a iesit si mai bine, sau asa mi s-a parut cel putin.
    quicherile preferate sunt: cu spanac. cu felii de rosii si buchetele de brocolli. cu somon. cu shrimps si telemea. cu ciuperci. salivez:)

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s