Linkurile de luni – 1 februarie

Am făcut o lună de linkuri de luni. Iată ce am mai rumegat (haha) zilele astea:

1 Probabil cea mai interesantă chestie de luna asta: reinventarea Soylent. Știu de Soylent de acum vreo 2 ani, când un programator din Silicon Valley se plângea peste tot că mâncatul este o pierdere de vreme și că el a inventat o mâncare pentru grăbiți: un shake care conține toți nutrienții necesari omului. Gustul se pare că nu era punctul forte al shake-ului, că nu a avut succes. Cineva a crezut în idee și i-a dat acestui om fără papile gustative bani pentru a îmbunătăți formula și acum s-a relansat cu succes. Scrie și în Wall Street Journal într-un articol numit The End of Food, deci trebuie să fie un business bun (din motive care îmi scapă total, articolul se vede integral pe Windows și este cu plată pe Mac). De asemenea, nu puteam rata ocazia să pun un gif cu Soylent Green – dacă nu l-ați văzut, ați ratat cel puțin 30% din toate referințele din sitcomuri și filme post-apocaliptice:

giphy

 

2 Tot o chestie care începe cu The End of: The End of the Calorie. Nicola Twilley și Cynthia Graber, cele două jurnaliste incredibile care fac Gastropod, cel mai științific și interesant podcast despre mâncare, au început o nouă serie cu un episod despre istoria caloriei, adică amărăciunea aceea în care se măsoară aportul energetic al unui aliment. Cele două vorbesc cu tot felul de cercetători de la tot felul de universități (acreditate, să ne-nțelegem) și dezbat limitele caloriei și nevoia unui nou sistem de măsurare. Totul e mult mai interesant și mai palpitant decât explic eu aici, așa că ascultați-l.

3 Brandul de ciocolată artizanală Mast Brothers, care spunea că face ciocolată bean-to-bar, adică putea să controleze complet procesul de producție, de la recoltarea păstăilor de cacao la ambalarea ciocolatei, a fost demascat de un blogger, printr-o serie de articole de jurnalism de investigație (adică documentare, probe, martori, nu zvonuri și acuzații fără fond) că minte. Mai exact, că deși spune că de la început a făcut bean-to-bar, de fapt topea ciocolată industrială Valrhona și o punea în ambalaje fancy. Și că nu e deloc transparent în privința producției actuale: deși spune în reclame că e bean-to-bar și că face tablete de ciocolată de plantație (folosind doar boabe de pe o singură plantație), nu pune pe ambalaje informația – ceea ce ar fi un semn că nu e reală reclama, pentru că dacă ar fi pe ambalaj ar trebui să răspundă în fața legii dacă s-ar dovedi neadevărat. În orice caz, frații au recunoscut pe jumătate că mai demult mai puneau și ciocolată făcută de alții. Dana Goodyear de la The New Yorker se uită la ce înseamnă acest eveniment în povestea mai largă a artizanatului culinar și a pretențiilor prea puțin credibile ale celor care spun că pot discerne între diferitele feluri de cafea etiopiană, ciocolată de Madagascar sau trufe albe. Zice, pe bună dreptate:

For consumers, it is embarrassing to have been seduced again—by the Masts, if you agree they did anything wrong; by artisanal food that can’t possibly remain true to its ideals when it becomes a category of mass appeal; and by the glib, high-class opt-out from contemporary life that the hipster aesthetic depends upon. The backlash against the Masts has far more to do with pent-up irritation at the self-satisfaction of urban cultural élites than it does with cocoa beans. We can only hope that the embarrassment is pervasive enough to kill the tired-out hipster category altogether.

Pe de altă parte, uitați cum arată ambalajele lor. Normal că oamenii au picat în plasă și au ajuns și să pretindă că le place ciocolata 99%. (Sursă foto)

mast-brothers-chocolate7

4 Nu știu câte știți despre scleroza multiplă (MS), dar, dacă citiți acest eseu extraordinar despre cum faptul că a învățat să gătească l-a ajutat pe un om diagnosticat cu MS să aibă o viață normală și activă, o să știți suficiente ca să vă purtați la rândul vostru normal cu oamenii care au o dizabilitate.

A study by Scope in 2014 found that 67% of people had a problem talking to disabled people, which leaves many of us lonely and depressed. That figure must change. Food is a great leveller and nothing tastes better than home cooking – it’s the elixir of life, in many ways, drawing people together.

5 La final, ceva mai vesel cu Nigella Lawson, această Mihaela Rădulescu a bucătăriei englezești – glumeeeeesc, o iubesc pe Nigella. Dar iată de ce zic că parcă e MR: a provocat un scandal când a recunoscut că ține în noptieră sos de soia, muștar, tabasco, sare și alte sosuri iuți, pentru că mănâncă în pat. Nu știu dacă e o mică găselniță ca să-și promoveze noua carte sau chiar mănâncă în pat, faza e că nu mi-a venit să cred că mie nu mi-a venit niciodată ideea să pun chestii d-astea în noptieră! La cât mănânc în pat (90% din mesele de acasă), mi se pare o scăpare impardonabilă. La fel zice și The Guardian. 🙂

Bonus, o galerie foto cu cele mai frumoase bucătării din filme.

Linkuri de luni – 25 ianuarie

Săptămâna asta am citit și lucruri care te fac să te apuci de gătit imediat, și lucruri care te fac să nu mai mănânci niciodată. Să începem cu ultimele.

1 Toxina botulinică este cea mai mortală toxină. Și crește frumos în conservele de legume/fructe cu aciditate scăzută sau în cele de carne, insuficient sterilizate. Și te omoară sau, în cel mai bun caz, îți provoacă dizabilități severe, greu de recuperat. Acest text din The Atlantic explică multe despre istorie, incidență și prevenire în SUA. La noi, tot ce trebuie să știți e că nu întotdeauna se găsește în spitale serul antibotulinic care împiedică paralizia nervilor afectați de toxină și îți poate salva viața. În 2012, cele mai noi date pe care le-am găsit la European Center for Disease Prevention and Control spun că avem în jur de 15 cazuri confirmate pe an și suntem pe locul 2 în UE (după Italia). Nu spun câți au supraviețuit.

2 Și dacă tot am zis tox(ină), hai să vorbim și despre mania analfabeților în biologie, detoxul. The Guardian are de vreun an o campanie împotriva acestei găselnițe publicitare în care explică, în mod repetat, cum funcționează organismul uman, ce e aia toxină (vezi mai sus), ce e detoxifierea (nu e ce crezi) și cum e cu dietele de sucuri de fructe miraculoase și efectul lor asupra sistemului imunitar (care nici el nu e ce crezi). Sunt amuzante și îmi place să le pun comentariu la posturile care glorifică nu-știu-ce dietă cu zemuri și cum i-au detoxificat pe cei care le-au încercat. Acesta este despre suplimentele nutritive și sistemul imunitar iar acesta este despre detox. Bonus, ceva bășcălie științifică despre superalimente.

Andie are și ea un rant pe tema asta, absolut îndreptățit.

3  Și tot din seria știința-se-întâlnește-cu-bucătăria, Bon Appetit mai spune o dată că trasul cărnii în tigaie înainte să o gătești nu „sigilează” aromele, înțepatul fripturii nu o usucă, sarea nu face omleta prea tare și nici fasolea, oțetul nu face ouăle fierte mai ușor de curățat și cantitatea de apă în care fierbi pastele nu este relevantă. Poate află și (unii) bloggeri români.

4 Hai și ultima din categoria „lucruri care te fac să nu mai mănânci niciodată”: o agenție a consumatorilor din Italia a testat uleiul de măsline extravirgin de la 20 de branduri și a descoperit că 7 dintre ele nu prea vindeau UDMEV, ci un produs de calitate inferioară. Cum știți, italienii iau foarte în serios uleiul de măsline, așa că treaba a ajuns pe masa procurorilor din Torino care au început o investigație – adică și uleiul de măsline are DNA-ul lui. Printre acuzați, și brandul de ulei de măsline al Lidl – ca și cum cineva chiar credea că poți cumpăra UDMEV cu 20 de lei litrul.

5 Facem tranziția spre filosofie cu două texte scrise de oameni pe care îi respect foarte mult:

Michael Ruhlman scrie în WaPo că nu există mâncare sănătoasă. Pentru că sănătatea nu e o trăsătură a mâncării, ci a oamenilor. Mâncarea este (trebuie să fie) nutritivă și bună la gust. Faptul că le dăm alimentelor puteri pe care nu le au ne subminează relația cu noi înșine și cu ceea ce mâncăm.

Jay Rayner spune aproape același lucru pe blogul lui: să nu mai folosim cuvinte precum clean, proper și honest când e vorba de mâncare. Alimentele nu au etică și mâncatul de produse „curate” nu te spală de păcate. Din nou, le dăm alimentelor puteri pe care nu le au și uităm că noi avem controlul asupra a ceea ce mâncăm.

6 Încheiem cu o poveste despre etica oamenilor, respectiv a criticilor de restaurante. Pete Wells de la New York Times este unul dintre criticii mei preferați, alături de britanicul Jay Rayner de la The Observer (cel de mai sus) și canadianul Chris Nuttall-Smith de la The Globe and Mail. Sunt deștepți, amuzanți de nu se poate și irevențioși. În cronicile lor găsești un echilibru între respectul pentru munca oamenilor de la restaurante și respectul pentru cel care plătește. Nu-și bat joc, nu fac pe deștepții, dar au pretenții pe care trebuie să le aibă oricine are răspunderea să le spună oamenilor unde să-și cheltuiască banii.

Pete Wells a făcut înconjurul lumii în 2012 cu o cronică genială la un restaurant din Times Square atât de fițos, de scump și de prost încât toată cronica a fost un șir de întrebări nu departe de un interogatoriu în instanță:

GUY FIERI, have you eaten at your new restaurant in Times Square? Have you pulled up one of the 500 seats at Guy’s American Kitchen & Bar and ordered a meal? Did you eat the food? Did it live up to your expectations?

Did panic grip your soul as you stared into the whirling hypno wheel of the menu, where adjectives and nouns spin in a crazy vortex? When you saw the burger described as “Guy’s Pat LaFrieda custom blend, all-natural Creekstone Farm Black Angus beef patty, LTOP (lettuce, tomato, onion + pickle), SMC (super-melty-cheese) and a slathering of Donkey Sauce on garlic-buttered brioche,” did your mind touch the void for a minute?

Înțelegeți. Apoi, în 2013, a destabilizat establishmentul când a luat una din cele patru stele ale faimosului Daniel (al lui Daniel Boulud) pentru că s-a purtat mai frumos cu el, celebru în lumea asta, decât cu un coleg de redacție, necunoscut.

Iar acum a lovit din nou, mai dramatic: a declasat Per Se, unul dintre cele mai bune restaurante din lume, de la patru la două stele. (Nu vorbim de stele Michelin aici, ci de stele New York Times, la fel de greu de câștigat). Per Se este al lui Thomas Keller și apare în atât de multe seriale TV ca decor sau referință încât e clar bătut în cuie în cultura newyorkeză (serialele sunt referința mea principală pentru pop culture). Probabil că mâncarea de la Per Se e mai bună decât la 99% din restaurantele scumpe din lume. Dar asta nu înseamnă că nu poate să decadă, mai ales când prețurile sunt URIAȘE (aproape 3000$ o cină pentru 4 persoane) și, prin urmare, și așteptările. Wells îi face bucățele pentru serviciul neglijent, costurile ascunse, orice greșeală de execuție a mâncării (și nu sunt puține). Ce voiam să vă arăt de fapt este acest text din Slate care face o analiză foarte pertinentă a rolului criticilor de restaurante ca Wells, care nu se uită cu elitism foodie doar la ce e în farfurie, ci și la valoarea acelei farfurii. Adică se străduiesc să răspundă la întrebare pe care și-o pune orice om normal: merită banii? Știți, banii aceia pentru care muncești, prin urmare te gândești de câteva ori înainte să îi arunci pe o plăcere (că vorbim de fine dining aici, care nu e o necesitate). Ceea ce le dă acestor critici o relevanță socială foarte mare.

Linkuri de luni – 18 ianuarie

4-biscuit

Poate stați mai mult în casă zilele astea cu -18C, așa că iată ce puteți citi:

1 Isteria de acum câteva luni cu baconul cancerigen s-a mai liniștit – mai ales de când oamenii au înțeles că specialiștii OMS îi cam induseseră în eroare cu felul în care au prezentat datele (acea creștere de 18% a riscului de cancer colorectal dacă mănânci bacon zilnic s-a dovedit a fi de fapt o creștere de la 4,5 la 5,3% la adulții peste 75 de ani; sigur, tehnic e cu 18%, practic e cam necinstit prezentat) – așa că e loc iar pentru o reacție moderată, precum cea a acestui medic cardiolog care scrie în The Guardian cum funcționează organismul uman, ce știm și, mai ales, ce nu știm. E baconul cancerigen? Există intoleranță la gluten (în afara bolii celiace)? E sarea e Himalaya mai bună decât sarea de masă? E sănătos untul? Răspunsurile sunt mult mai nuanțate decât vă așteptați, de aceea am încredere că omul știe ce spune.

În aceeași linie a moderației intră și acest articol din Washington Post despre cum să mănânci mai bine: mai multe plante, atâtea calorii câte ai nevoie, mai puțin junk, mai variat, bucură-te de mâncare și învață să gătești. Simplu de zis, nu așa de simplu de făcut. Dar măcar nu poți spune că nu știai.

2 Deși îmi plac fructele de mare, mi se pare aberant să le mănânc prea des în condițiile în care nu stau aproape de locurile în care cresc/sunt pescuite. Articolul acesta din Mother Jones despre implicațiile exploatării creveților – sclavie, distrugerea pădurilor de mangrove, încurajarea supra-pescuitului de pești, multe antibiotice, victime colaterale în pescuitul cu plase prea mari – mi-a confirmat că e mai bine să stau departe și să le aleg doar când sunt într-un loc în care fac parte din cultura locală.

3 Dacă nu credeați că dezarmarea nucleară a Iranului vă afectează cumva, iată niște informații suplimentare: fisticul (și curmalele) se vor ieftini acum că Iranul nu mai este sub embargo comercial. Cel puțin așa spune Bloomberg în acest articol despre piața americană și europeană și impactul ridicării restricțiilor de import din Iran. Nu putem decât să ne bucurăm.

4 Baby carrots nu sunt baby carrots, ci morcovi normali decupați să pară mai mici, așa ne spune WP în acest articol despre Mike Yurosek, fermierul care a inventat morcovii mici. Ce să zic, o fi uluitor pentru americani, dar pentru noi nu prea, pentru că în Europa se spune baby carrots sau morcovi tineri/baby  chiar morcoveilor mici și fragezi recoltați înainte de maturitate. Și pe care nu îi găsești congelați nicăieri, ci numai proaspeți, în sezonul lor – primăvara-vara.

5 Am scris în Esquire despre câțiva dintre artizanii români pe care i-am descoperit de când facem Șugăraș: Maio Bakery, Băcănia ROD, Biscuit, Bunicel.ro și Valea Barcăului. Poza de sus e de la Biscuit.

Și în încheiere niște kitchen porn cu fotografii din bucătării pariziene.

Linkuri de luni – 11 ianuarie

Iată ce am mai citit în săptămâna care a trecut:

1 Marie Kondo, un guru al curățeniei (declutteringului, mai exact) din Japonia, a lansat a doua carte a sa, Spark Joy, și toată lumea are câte o opinie despre teoriile ei. Am citit acum un an rezumatul primei ei cărți, The Life-Changing Magic of Tidying Up, și mi-a plăcut principiul ei de bază: dacă ceva nu e util sau nu îți aduce bucurie, nu îl păstra. Și mi-a mai plăcut mult ideea că dacă nu vrei să păstrezi un cadou care nu îți place, dar te simți vinovată față de cel care ți-a dăruit lucrul respectiv, nu trebuie decât să-i mulțumești în gând pentru cadou și apoi o să fii ușurată și o să-l poți arunca/da. Altele mi s-au părut barbare (dacă ai citit o carte, nu mai ai nevoie de ea, dacă nu ai citit-o carte, n-o s-o citești niciodată, oricum ar fi, arunc-o; no way, Jose!) sau ridicole (mulțumește-le pantofilor că te-au servit toată ziua înainte să îi pui la loc; vezi să nu!). De asta am și citit doar rezumatul cărții. M-a ajutat însă. Chiar am epurat șifonierul, debaraua și niște dulapuri din living. De cea de-a doua nu m-am apucat încă, dar îmi place ce scriu cei de la Food52 despre cum și-au reorganizat bucătăria. Am mai dat și peste acest text din The Guardian, care zice că a început epurarea prin a o arunca la gunoi. Cartea. :-))

2 Un articol despre făină de la Desertologie din care am înțeles că nu știu nimic despre făină și că toată făina de la noi e la fel. Eu oricum folosesc mai mult AP. N-am gusturi așa de rafinate. Dar sfatul cu procentul de proteine e util și pare singurul criteriu după care poți diferenția făina. Dar data viitoare când merg la Cluj îmi voi lua făină de la Panemar, poate va fi o revelație.

3 Francezii, după ce au obligat supermarketurile să doneze mâncarea care urmează să expire organizațiilor care asigură hrana persoanelor vulnerabile (de la cantine sociale la adăposturi), au mai pus o piedică în calea risipei: au introdus obligativitatea „pachetului pentru acasă” – dacă nu ți-ai terminat pizza/ficatul de gâscă/burgerul, trebuie să îl iei la pachet.

4 De ce este The Great British Bake Off imaginea societății britanice de azi? Un răspuns mulțumitor din New York Times (care folosește numele american al showului, The Great British Baking Show, probabil pentru a nu confuza cititorii).

6083

5 Mâncarea din reclame nu e aproape niciodată comestibilă. Așa cum nu e cea din pozele unor bloggeri. Nu, nu e vina voastră că nu v-a ieșit la fel. O lectură interesantă, oricum.

Linkuri de luni – 4 ianuarie

Uneori nu am timp să gătesc și să scriu pe blog, dar mereu am timp să citesc, așa că de acum încolo o să încerc să vă țin la curent cu ce am mai citit despre mâncare – de la rețete la știri.

Linkuri de luni – 4 ianuarie

1 Jamie Oliver a pus pe site 24 de rețete din cea mai recentă carte, Everyday Super Foods. Sună foarte bine somonul copt cu ceai verde, humusul „skinny” (are iaurt) și puiul cacciatore cu dovleac. Dar nici celelalte nu sunt rele. De încercat.

2 O mini-analiză a celor mai ridicole teorii despre sănătate (și mâncare, în unele cazuri) din 2015: de la Donald Trump la Dr. Oz, de la kale la bacon.

Care sunt cele mai mari greșeli ale bucătarilor amatori? – o întrebare de pe Quora care și-a găsit un răspuns complex de la un profesionist generos: să te cramponezi de rețete, să nu cureți pe măsură ce gătești, să nu planifici pașii gătitului, să te bazezi prea mult pe ustensile sofisticate (învață să folosești cuțitul!), să nu guști mâncarea.

4 Un tur foto al bucătăriei lui David Lebovitz, un pastry chef american care stă în Paris de peste 10 ani și care inspiră multă lume să gătească.