Linkurile de luni – 18 septembrie 2017

Înghețata Häagen-Dazs este o aberație lingvistică și identitară: brandul a fost inventat în Brooklyn în anii 1960 de un cuplu de evrei polonezi și numele a fost ales pentru a arăta admirația celor doi față de modul în care danezii i-au protejat pe evrei în timpul celui de-al Doilea Război Mondial. Dar cuvintele nu sunt în daneză și nici nu înseamnă nimic. Iar acest brand nu e singurul care pare să-și fabrice o ascendență străină pentru a le părea exotic americanilor.

Aberația Goop – Gwyneth Paltrow și compania ei de dezaxați care promovează tot felul de practici nesănătoase (de la „detox”-uri la purtarea unui ou de jad în vagin) are un succes pe care nimeni nu și-l poate explica. Deși, de fapt, e în aceeași linie cu tot ce respinge știința și expertiza documentată: cei care neagă schimbările climatice, flatearth-eri, creaționiști și alții. Și dacă flatearth-erii (cei care cred că Pământul e plat, literal) sunt amuzanți, cineva care promovează practici nesănătoase are un efect dezatruos asupra științei, jurnalismului de sănătate și sănătății generale.

Uraganul Irma, care a lovit săptămâna trecută Florida, a distrus 75% din culturile de citrice. Florida e cel mai mare producător de citrice din SUA. Vor urma probabil, cel puțin la ei, creșteri de prețuri.

Fiecare eră a avut tartina ei cu avocado: fie că era celery, spaghete sau ananas, fiecare generație a avut câte un fel de mâncare fetiș care spunea ceva despre aspirațiile sale sociale. Nimic nou sub soare, cum s-ar zice.

Baking with Kafka – o carte cu ilustrații în care Franz Kafka îți spune cum să gătești diferite deserturi.

 

Linkurile de luni – 11 septembrie 2017

Un nou tip de ciocolată, Ruby, ar fi fost inventat de concernul Barry Callebaut, fără arome sau coloranți. Este pentru prima oară în 80 de ani când apare un tip nou de ciocolată, spune producătorul. Specialiștii sunt mai sceptici. mai ales că nu s-a făcut public nimic despre procesul de producție. Ar putea fi doar o mișcare de marketing.

Turmericul nu folosește la nimic, în ciuda legendelor urbane. Desigur, dacă îți place gustul (mie nu-mi place), nu te împiedică nimeni să-l folosești în continuare.

Bucătăria uitată a evreilor germani este reconstituită într-un demers istoric extraordinar al unei echipe mamă-fiică. Bucătăria evreilor care au trăit în Germania până la cel de-al doilea Război Mondial a fost eradicată de Holocaust. Foarte mulți oameni au murit, supraviețuitorii și-au continuat viețile în SUA și în Israel, unde s-au integrat în comunitățile locale sau au format unele noi. Tradițiile s-au pierdut în multe cazuri. Iar comunitatea evreiască din Germania de azi e în general venită din estul Europei la câteva zeci de ani după război, cu alte mâncăruri și alte gusturi. Așa că demersul acesta este important pentru că reconstituie ceva ce se poate pierde definitiv cu dispariția generației supraviețuitorilor Holocaustului.

Sarea și apa potabilă de aproape toată planeta sunt contaminate cu plastic. Super!

Dar mai multe companii încearcă să ambaleze mâncarea în cât mai puțin spre deloc plastic.  Printre soluții, avocado tatuat.

Linkurile de luni – 4 septembrie 2017

Încerc să limitez numărul de linkuri de luni la cinci pentru că altfel mi-ar lua două zile să scriu postul ăsta.

Bucătăriile tradiționale se pot transforma în puncte gastronomice locale – dacă nu ați trecut niciodată printr-un proces de acreditare ANSVSA, nu aveți idee cât de importantă e știrea asta. Dacă ești gospodărie care face turism tradițional – în zone istorice, dar nu numai – poți de acum să servești legal mâncare câtă vreme e din ingrediente din grădina ta și carne roșie din surse autorizate (nu poți cumpăra porc de la vecin, numai de la o fermă/un magazin). Până acum, oricine producea orice fel de mâncare trebuia să aibă bucătărie cu aceleași standarde ca un restaurant sau o firmă de catering – gresie, faianță, mese de metal, frigidere separate pentru vegetale și produse de origine animală, flux al procesului tehnologic, plus o mulțime de servicii externalizate. E un mare pas înainte pentru păstrarea tradițiilor culinare, dar și pentru intrarea în legalitate a celor care făceau asta oricum.

The Reason Why People Aren’t Using Meal Kits și You Don’t Need Blue Apron to Teach You to Turn On Your Oven oferă două perspective asupra problemelor de retenție a clienților pe care le au serviciile de meal kits (cum a fost la noi Cooku bau și cum e acum Ucook de la Real Foods). Unul dintre articole, scris de un chef, spune că meal kits sunt utile pentru cei care au nevoie de un imbold ca să se apuce de gătit, dar sunt timorați de detalii; pe măsură ce devin mai încrezători, nu mai au nevoie să le dea cineva mură-n gură… mura-n gură, ca să zic așa, și trec la nivelul următor. Celălalt, scris de un jurnalist, are o abordare mult mai pragmatică: oamenii care renunță la abonamentele la meal kits declară că o fac pentru că sunt prea scumpe.

Instagram Your Leftovers: History Depends on It este pledoarie unui istoric culinar ca oamenii să fie mai cinstiți pe Instagram și să documenteze întreaga lor relație cu mâncarea – și când comandă, și când strică ceva, și când mănâncă ce nu trebuie și ce nu arată bine – pentru ca cercetătorii să poată documenta realitatea din ziua de azi, nu doar aspirațiile.

EU Heading for Butter Shortage by Year End – din cauza producției scăzute de lapte și mai ales din cauza prețului mic al laptelui care îi face pe fermieri să nu mai vândă (pentru că îi costă mai mult decât scot pe el), nu există materie primă pentru brânzeturi și unt și asta se va vedea pe piață (prin creșterea prețului) până la finalul anului. Știrea asta vine la pachet cu aceea că o dietă scăzută în grăsimi te poate omorî, ilustrată, desigur, cu o halcă mare de unt.

What Did Ancient Romans Eat? – Un roman (adică o carte) inspirat de povestea reală a unui bucătar-sclav din timpul Imperiului Roman căruia i se atribuie cea mai veche carte de bucate care a supraviețuit până azi explorează ce mâncau de-adevăratelea romanii. Fascinant!

Extra: Nu fiți acest client: 11 Things That Frustrate Every Grocery Store Employee

Linkurile de luni – 28 august 2017

M-am trezit mai devreme să mă uit la finalul de sezon la GoT, așa că să mă scuzați dacă nu sunt cea mai coerentă persoană.

Africans Have Heated Views About Rice, Just Ask Mark Zuckerberg – Marele război al jollof rice, un fel african a cărui maternitate o revendică mai multe țări din Africa de Vest. E ca și cum s-ar bate românii, turcii, bulgarii și sârbii pe sarmale și ardei umpluți. Cel mai amuzant paragraf:

The warring West African camps even agreed to a short-term cease-fire in 2014 in response to the jollof recipe of British celebrity chef Jamie Oliver, who took the sacrilegious step of adding coriander, parsley and lemon juice. The episode—which became known as #jollofgate—was met with howls of derision and forged a fleeting moment of West African unity. “Our plates will not be colonized!” said one Twitter user. “Jamie Oliver’s jollof rice hurts my soul,” said another.

The Case for a Breakfast Feast – După ce ni s-a spus că nu contează la ce ore mănânci, un nou studiu, pe 50.000 de oameni, spune că ba da, contează, și ar trebui să mâncăm cel mai consistent dimineața și tot mai puțin de-a lungul zilei.

Is The Secret To A Healthier Microbiome Hidden In The Hadza Diet? – o altă teorie care câștigă teren, cea a microbiomului din sistemul digestiv care e responsabil de multe probleme de sănătate, inclusiv supraponderabilitatea, încearcă să vadă dacă distrugerea microbiomului prin alimentația procesată este reversibilă. Și cercetările de la Duke University spun că da. Avem nevoie de o dietă diversificată, cât mai naturală (asta nu înseamnă organică sau bio, și pur și simplu neprocesată) ca să avem un sistem digestiv sănătos.

Does Dieting Actually Make Your Stomach Shrink? – regimul alimentar îți „strânge” stomacul? Cică nu.

Georgia O’Keeffe, health food devotee: the pioneer of modernism’s favourite recipes – Georgia O’Keeffe a fost o artistă feministă extraordinară și, descoperim, o femeie pasionată de gătit și de mâncare sănătoasă într-o Americă construită pe burgeri și milkshakes. Iar acum avem și o carte de bucate cu rețetele ei.

Linkurile de luni – 21 august 2017

Reiau Linkurile de luni, o serie pe care am făcut-o vreo șase luni anul trecut pentru că nu-mi mai plăcea să gătesc. Acum îmi place iar să gătesc (se vede pe blog), dar cred că prind bine și acestea.

Behind the Hype of ‘Lab-Grown’ Meat – știrile despre carnea făcută în laborator, care ar împăca și iubitorii de carne și iubitorii de animale și ar scădea poluarea produsă de creșterea pentru carne a animalelor, sunt mai degrabă produsul optimismului exagerat al celor din Silicon Valley și al simplificării extreme. Realitatea e mult mai în urmă și mult mai complicată.

The World Is Facing a Shortage of Camembert Cheese – nu vă panicați, se referă doar la Camembert de Normandie DOP, adică cel cu denumire de origine protejată, care trebuie să îndeplinească o mulțime de condiții stricte, de la ce mănâncă vacile la câtă grăsime are laptele lor. Articolul spune că tot mai puțini fermieri sunt dispuși să treacă prin procesul oficial de DOP – doar 4 din cele 360 de milioane de roți de Camembert produse anual au DOP – dar asta nu afectează propriu-zis producția.

Want to Smell Good? Eat Your Vegetables – cică femeile pot mirosi când bărbații au o dietă sănătoasă.

Anthony Bourdain’s Moveable Feast – demersurile culinaro-antropologice ale lui Bourdain l-au transformat într-un fel de diplomat de carieră.

People who do not watch Bourdain’s show still tend to think of him as a savagely honest loudmouthed New York chef. But over the years he has transformed himself into a well-heeled nomad who wanders the planet meeting fascinating people and eating delicious food. He freely admits that his career is, for many people, a fantasy profession. A few years ago, in the voice-over to a sun-dappled episode in Sardinia, he asked, “What do you do after your dreams come true?”

What We Eat Affects Everything – Un gastroenterolog cu abordare integrată vorbește despre cum ce mâncăm e digerat diferit de femei și bărbați, ceea ce în teorie sună foarte interesant și logic, dar apoi am ajuns la niște citate absolut demente, gen:

but when you put makeup on, like foundation and eye makeup and so on in the morning, by the end of the day it’s gone. Literally gone—it looks like you don’t have anything on. Where does it go? It gets absorbed into our body.

Hm, nu. Se duce pentru că nu folosești primer și setting spray și se șterge de pe piele. Moleculele din machiaj sunt mult prea mari pentru a fi absorbite de piele – e chiar o problemă a industriei de îngrijire să facă formule care pătrund adânc în piele, pentru că în general rămân la suprafață. Deci nu știu ce să zic despre filosofia doamnei – a mai apărut și la Dr. Oz Show și e recomandată de el. Unele lucruri sunt însă de bun simț și merit citit până la capăt.

EXTRA:

Această rețetă de plăcintă cu feta, cimbru și miere de la Nigella:

Sursă foto: food52.com

Linkurile de luni – 11 iulie

WTF

În Japonia poți mânca prăjituri cu tematică suicidară. Se numesc, desigur, ceva cu seppuku.

Ceea ce mi-a amintit de acest epic moment Divertis:

Un studiu revoluționar ne spune că pastele nu îngrașă. E finanțat parțial de Barilla. Hahahaha.

Roșii 

Europenilor le-a fost frică de roșii vreme de 200 de ani. Erau considerate otrăvitoare și lumea se ferea de ele. De ce? Pentru că nobilii europeni (că la plebe nu ajungeau) mâncau din vase cositorite care, în contact cu acidul din roșii, eliberau plumb. De aici intoxicațiile și morțile pe capete. Apoi s-a inventat pizza.

A fost o nebunie cu primele roșii adevărate săptămâna trecută pe Facebook – și pe bună dreptate; orice a fost vândut drept copt înainte de 1 iulie nu era roșie naturală, sper că știți asta. Ideea e că m-a făcut că le cer oamenilor povești cu roșii să le punem în rubrica Omnivor. Vedeți aici pe Facebook apelul și deadline-ul.

Frumuseți 

Care sunt cele mai bune băuturi de la terasele bucureștene? Ne spuneBucureșteanul.

O poveste frumoasă despre Ardeal, brânză și lideri spirituali care sunt în primul rând oameni ai comunității și încearcă să rezolve problemele lumești pentru ca lumea să aibă timp și de cele spirituale.

Pe 5 iulie a fost Eid ul-Fitr (așa i se spune în vest, pe filieră arabă) sau Ramazan Bayram (la noi, pe filieră turco-tătară), una dintre cele mai importante sărbători religioase musulmane, care vine după o lună de post strict (nu se pune nimic în gură de la răsărit la apus). The Kitchn a făcut un inventar al celor mai bune feluri tradiționale de Eid, printre care se numără și familiarul lokum (rahat turcesc).


Dacă nu știți rețeta de mai sus, de la Ottolenghi, dar redescoperită prin domnul Exarhu, vă recomand să reparați această greșeală rapid.


Acest porumb nu este modificat genetic. Este însă simbolul unui drum de redescoperire a rădăcinilor nativ-americane ale unui fermier din Oklahoma.

Brexit

Cum afectează Brexit mâncarea britanică? Marea Britanie (și să o luăm în considerare pe toată, deși în curând ar putea să fie doar Țara Galilor și Anglia) produce doar 54% din ce mănâncă. Restul sunt importuri al căror preț crește odată cu devalorizarea lirei. Și acesta e doar începutul.

Socio-antropologice

Bon Appetit spune că obsesia generației Millennial pentru mâncare nu va dispărea prea curând. Millennials (generația adultă născută după 1980) își cheltuiește 25% din venitul lunar pe mâncare – ceea ce la americani este foarte mult.

București are de nouă luni un frigider al cartierului – un loc în care poți lăsa mâncare nu-foarte-perisabilă și de unde o pot lua cei care au nevoie – și oamenii îl folosesc mai mult sau mai puțin. Vera Ularu a scris cum.

Office cake culture, adică faptul că la fiecare aniversare de la birou se mănâncă tort, nu face bine la sănătate, zic englezii. Nu știu ce să zic, cred că mai depinde și de tort. Și de numărul de felii. E adevărat, n-am lucrat niciodată în echipe comparabile ca număr cu cele din corporații, așa că nu am fost expusă niciodată la mai mult de 2-3 torturi pe lună.

Tehnicalități

Felul în care tai un ingredient îi afectează gustul? O anchetă NPR la care răspunsul general este DA. Cum așa? Are legătură cu mixul dintre tactil și gust și cu modul în care tăietura le expune la tratament termic.

Întrebări retorice

De ce arată toate restaurantele noi din America precum niște fabrici? (La noi știm de ce, e vina lui Corvin Cristian.)

Linkurile de luni – 27 iunie

Poza de sus spune cu mâncare ce înseamnă Brexit. Sigur, e mai complicat de atât, dar e sugestivă pentru șocul pe care l-am avut toți vinerea trecută. Poza e de aici.

Țeapa zilei

O firmă din Israel strânge bani pe Kickstarter pentru a produce în masă un spectrometru care îți va spune cu o simplă scanare ce e în mâncarea (și nu numai) din fața ta. Întreaga compoziție chimică. Presa de tehnologie e dată pe spate. Alții nu sunt chiar așa de ușor de păcălit: Cnet demonstrează că tot ce face „spectrometrul” e să combine date pe care i le dai cu niște Google search și să îți dea niște răspunsuri generice.

He adds that much of the data provided for the analysis seems to come from the user, and the rest could be based on algorithmic guesswork.

„For example both alcohol (ethanol) and water produce large peaks on an IR spectrum and from the video it would seem that the user provides some background data on what the sample is via the app, so that saves a lot of work. It would be easy for the algorithm to say, ‘the user says this is drink and I can see that about 40 per cent of the total spectrum is ethanol so I should give a reading of alcoholic beverage with 40 per cent alcohol content’. Or ‘this is a plant and 70 per cent of the spectrum is water so it must be 70 per cent hydrated’. This could also be done with total sugar content for common sugars such as sucrose and fructose,” he said.

„Similarly, it would be possible to get a spectrum good enough to recognise something like fruit or Tylenol and then send back generic data (easily found via Google) on calorie content or pack size. For example on the fruit ‘reading’ on the website it has in the bottom right (in small print) ‘serving size 100 grams’ (same with the cheese detection screen).”

Deci o mică mare țeapă.

Cam tot ca aceasta: dacă pe cutia de cereale dulci scrie că are polidextroză, alea nu sunt fibre, ci o invenție sintetică despre care nu se știe dacă are vreun beneficiu pentru sănătate. Ca tot ce ține de nutriție, nici despre fibrele naturale (alea din făină integrală, fulgi de ovăz sau fasole roșie) nu se știe sigur dacă au efecte bune datorită fibrelor sau întregului complex chimic în care stau. Pe scurt: există două feluri de fibre: dietetice (sper că așa se traduce dietary) și funcționale. Primele sunt cele naturale, despre care știm totuși că îmbunătățesc digestia, chiar dacă nu știm de ce. A doua categorie sunt cele sintetice, care nu știm să aibă vreun efect în afară de gust mai bun. Dar producătorii de junk se laudă pe ambalaje că au pus fibre în iaurt (!!) sau în cerealele cu ciocolată.

Apocaliptice

Se pare că apele tot mai acide ale oceanului planetar fac să se subțieze cochiliile scoicilor pe care ne place să le mâncăm și asta ar putea duce la dispariția lor.

Deși site-urile și emisiunile culinare sunt tot mai populare, americanii, pentru prima dată în istorie, au cheltuit mai mult din bugetul personal pe mâncatul în oraș decât pe cumpărături. Cu alte cuvinte, le place să se uite la mâncare, dar mai ales să o facă alții.

Idei bune

Un filmuleț de 6 minute de la SortedFood cu tips de la un bucătar simpatic: de la să nu pui ulei în apa în care fierbi pastele la să pui unt rece la finalul unui sos ca să-l faci catifelat. Sigur, nimic mindblowing, dar merită să ți le amintești.

Drojdia inactivă este noul ingredient-minune de care se miră toată lumea, deși toți veganii îl foloseau de nuștiucând.

Bine de știut

Ce și cât mănâncă un alpinist pe Everest? Soylent și tot felul de chestii instant, peste care adaugă apă făcută din gheață topită (nu cea mai grozavă la gust). Și ciocolată neagră. Și beau multă cafea. Efortul de a urca consumă 10.000 de calorii pe zi.

Green Report a făcut o serie de articole dedicate combaterii risipei alimentare. Găsiți informații despre inițiative care reciclează mâncarea, apps care ajută să nu risipești, modele europene, efectul asupra mediului și opinii ale unor experți.

Frumos de știut

Cum se păstrează autenticitatea unei bucătării etnice când oamenii se refugiază în altă țară? Wendy Steavenson (care a fost guest speaker la The Power of Storytelling) scrie în Prospect Magazine despre bucătăria armenească din Beirut. Armenii s-au refugiat în Liban în 1915, fugind din calea genocidului otoman. Dar au încercat să nu-și uite identitatea și rădăcinile și mâncarea a fost unul din modurile în care au putut să facă asta.

Cum este berea lui Ion Iliescu?

Ciocolată

Niște oameni de știință spun că au reușit să facă ciocolată cu un conținut mai scăzut de grăsime care are aproape același gust. Problema, zice Gizmodo, este cuvântul „aproape”.

Și în încheiere:

Linkurile merg mai întâi la abonații la newsletter, direct în inbox. Uneori avem și concursuri, așa că dacă vreți cărți deștepte, abonați-vă.:)

Linkurile de luni – 21 iunie

Linkurile merg mai întâi la abonații la newsletter, direct în inbox. Uneori avem și concursuri, așa că dacă vreți cărți deștepte, abonați-vă. 🙂

Disruptori

Un startup care vrea să revoluționeze gătitul – așa cum Airbnb a schimbat piața cazărilor și Uber pe cea a transportului – tocmai a primit finanțare de 2 milioane de dolari. Ce vrea să facă startupul? Să transforme orice om cu talent în bucătărie într-un mic chef care poate vinde la el acasă  mâncare. Serviciul e momentan disponibil în Bruxelles și în Paris și se extinde la Londra. Tot ce trebuie să faci e să intri în app și să alegi din meniurile propuse de vecini, să comanzi și apoi să mergi să-ți ridici pachetul. Sigur, trebuie să comanzi cu o zi-două înainte. App-ul nu cere niciun comision și spune că un bucătar poate câștiga și 350Euro pe seară. Deocamdată au 11.000 de utilizatori, deci teoretic ar putea merge. Sigur, la fel ca Airbnb și Uber, ignoră complet regulile minime de siguranță pentru clienți (și pentru furnizorii de servicii) și nici nu pare că plătește taxe.

Și în continuarea ideii: o jurnalistă de la The Verge a testat toate serviciile care îți aduc ingrediente pentru pentru a găti acasă. Timp de 6 săptămâni, a mâncat doar ce i-au dat companiile. Rezultatul e amuzant.

Sărăcie și mâncare

Băncile de alimente din SUA au început să le dea oamenilor nu doar produse neperisabile, ci și fructe și legume proaspete pentru că și-ai dat seama că cei cu boli metabolice (diabet) sau coronariene ajungeau în situația în care aveau de ales între a muri de foame și a muri de boala care ar fi putut fi dusă bine cu o dietă echilibrată.

Myth-busting

Încă o balivernă pe care am crezut-o: sucul de merișoare nu ameliorează simptomele infecțiilor de tract urinar. În ciuda nenumăratelor studii plătite de producătorii de sucuri de merișoare. Articolul merge de la studiul acesta al Ocean Spray la ideea generală a studiilor finanțate de industria alimentară și arată clar de ce nu ar trebui să le credem. Sigur, e puțin la mintea cocoșului de ce nu, dar problema e că informațiile ajung la noi via media, care deseori nu dă sursa studiilor, doar ne prezintă informațiile ca fapte.

O poveste similară la Associated Press, despre producătorii de dulciuri care au finanțat un studiu care spune că, dacă le dai copiilor dulciuri, vor fi mai slabi decât cei care nu primesc.

Radu Ghelmez face o analiză foarte pertinentă a legii cu 50% alimente românești în supermarket și îi dă pe minus. Pe scurt, câtă vreme fermierii români nu vor primi subvenții de la stat care să le permită să intre în competiție cu cei europeni (dă exemplul Franței), nu prea câștigă nimeni din legea asta. În afară de Big Agro românești. Ce surpriză!

Avem o lege adoptata la presiunea celor catorva mari ferme agricole din Romania de niste parlamentari in care avem zero incredere si care obliga romanii sa cumpere mai scump produse alimentare de la aceleasi mari ferme agricole, nu garanteaza in absolut nici un fel ca veniturile suplimentare generate pentru aceste mari ferme se vor intoarce in economie si loveste disproportionat in cei mai saraci dintre noi, saracindu-i si mai mult.

L-am văzut pe Florin Dumitrescu vorbind la Think Food despre cum au inventat brandul Untdelemn de la Bunica (care e o aberație nu numai pentru că nu-l face vreo bunică, dar mai ales pentru că untdelemn înseamnă exclusiv ulei de măsline, nu zeama chioară de floarea soarelui ultrarafinată care e în sticlă) și acum văd că analizează mai antropologic cum s-au întâlnit nevoia românilor de tradiții cu cinismul supermarketurilor.

Și încă o analiză despre food marketing și cum ne păcălește că mâncarea e soluția la problemele noastre de sănătate. Pe scurt: spanacul nu îți dă fier, micul-dejun pe bază de cereale nu îți scade IMC, cafeaua nu împiedică dezvoltarea copiilor, sucul de portocale nu e panaceu universal, nu ai nevoie de 8 pahare de apă pe zi, morcovii nu îți îmbunătățesc vederea. Toate astea sunt mituri scornite de marketing.

Știință și tehnică

Marea Britanie are de acum în supermarketuri primul pui îmbunătățit cu Omega-3. Puii în cauză sunt hrăniți cu o algă. E tot un fel de OMG, dar pe cale alimentară. De ce e important? Până acum, doar peștele avea suficient Omega-3 (un nutrient esențial care protejează de boli de inimă și, se pare, de demență) și copiii nu prea se omoară după el. Așa că e de acum disponibil și în pui.

Vremea extremă (secetă urmată de ploi mari, de exemplu) crește nivelul de aflatoxine din alimente, avertizează ONU. Soluția nu e să ne detoxifiem! Ci, ca să vezi, să creăm plante care se adaptează mai ușor la diferențele severe de temperatură. Prin cale de modificare genetică, adică.

Practice

Bon Appetit spune să coacem crustele de plăcintă cu bile de metal în loc de bile de marmură (care sunt foarte scumpe). Eu le coc de 10 ani cu aceleași bile de fasole (adică boabe) și n-am nicio treabă.

Cum să ții untul la temperatura camerei? Să-i ascultăm pe francezi.

Care sunt cei mai buni covrigei de pe piață? Vă zice Șugăraș.

BBC a făcut o secțiunea întreagă dedicată lintei. Tot ce pot spune e că sunt de acord cu tot ce zic acolo.

Antropo

De ce iubesc britanicii atât de mult ceaiul? Beau 60 de miliarde de cești pe an, deci ceva trebuie să fie acolo.

WTF

E penurie de avocado în Noua Zeelandă, ceea ce a determinat un val de infracțiuni constând în jafuri de ferme de avocado. Să vezi când o fi penurie de mici la noi!

În Tbilisi, o cafenea vegană a fost atacată cu hălci de carne de un grup de extremiști. Ar fi funny dacă ar fi extremiști ai cărnii, dar sunt din aceia old-school, ziși și naziști. Probabil își simt ființa națională atacată de opțiunile de viață ale altora. Mâine-poimâine se mută Liana Stanciu acolo și strânge 3 milioane de semnături împotriva uniunii dintre om și salată.

S-a calculat că un adult poate supraviețui 55 de ani cu mâncarea disponibilă într-un supermarket obișnuit (adică nu hypermarket, dar nici Shop & Go). Sfatul meu e ca, atunci când vedeți primele semne de apocalipsă, să mergeți repede la primul Mega și să vă baricadați înăuntru. Și să aveți și un desfăcător de conserve la voi! (mă rog, cei care nu știți să desfaceți conserva cu dinții)

Food Porn

Osteria Francescana a fost ales cel mai bun restaurant din lume.

Acadele sub formă de planete. Yay! Vă servesc un Marte sau un Jupiter?

Time a lansat un site dedicat exclusiv micului-dejun, numit Extra Crispy. Este un trend la marile companii media:

And it’s been cool to watch not only our favorite places to eat, but also colleagues at other publications get as hyped about this meal as we’ve been. While our team has been incubating Extra Crispy for more than a year, we’ve seen Lucky Peach release their Breakfast IssueEater launch a Breakfast Week, and The New York Times make the case for breakfast, among others. Imagine our faces as we watched the world lose their collective minds about both a golden donut and a rainbow bagel in the span of a few weeks. 

Un designer s-a apucat de făcut biscuiți decorați.MTM4NTQxNTQ0MDU0NDY1OTU4

Linkurile de luni – 30 mai

Linkurile merg mai întâi la abonații la newsletter, direct în inbox.  Săptămâna aceasta, am avut și un concurs rapid cu o carte frumoasă, așa că dacă vreți extra-conținut și surprize drăguțe, abonați-vă. 🙂

Să purcedem:

Strawberries2_web_1024

Sciencey

Niște cercetători au descoperit un ambalaj mai bun decât folia alimentară pentru a păstra fructele și legumele proaspete. Nu are nume încă, dar substanța miraculoasă care face căpșunile și bananele să țină săptămâni întregi la temperatura camerei este extrasă din mătase și se numește fibroină. Nu se știe dacă afectează gustul și mirosul, deocamdată au testat doar dacă țin fructele. Și se aplică, la fel de miraculos, cu un spray.

Încă unul din seria cu OMG: oamenii de știință au reușit să anihileze „frânele” care împiedicau porumbul să crească enorm. Așa zic ei. Și că asta ar ajuta la combaterea foamei globale. Vom vedea.

Din acest ciot de articol de la The Times am aflat căzahărul strică tenul. Dacă mai aveam nevoie de încă un argument…

And if you don’t know, now you know
Ce înseamnă diferite litere singuratice de pe ambalajele alimentelor? Cele mai multe se referă la faptul că alimentul este certificat cușer, adică poate fi consumat de credincioșii de rit mozaic.

De ce miroase urina altfel după ce mâncăm sparanghel? Ceva foarte foarte complicat. Bine că nu mai dormim cu oala de noapte în cameră, precum Proust.

why-asparagus-makes-your-urine-smell-53293543.jpg__800x600_q85_crop

Cea mai mare minciună care s-a spus vreodată despre sare? Nu, nu e cea că există sare cu 33% mai puțin sodiu, pentru hipertensivi. Evidentă că nu există așa ceva, dacă o substanță ar avea cu 33% mai puțin sodiu, nu ar mai fi sare. E ca și cum ai pretinde că scoți un atom de hidrogen din apă ca să fie mai bogată în oxigen. Nu, articolul este despre mitul că, în antichitate și în evul mediu, o tonă de sare valora o tonă de aur. Fals. Comerțul cu sare era mai profitabil decât cel cu aur. Și asta e cu totul și cu totul altă treabă. Bonus: cuvântul salariu vine de la salarium, termenul folosit pentru rația de sare pe care o primea un soldat roman.

Tendința
Tot mai mulți adolescenți britanici sunt vegani și se pare că inspirația lor e pe Instagram. Sunt interesante motivele lor, de la cele etice la adulația pentru vedete.

WTF
O pizzerie din New York vinde pizza în cutii făcute din aluat de pizza. Nu știm dacă și delivery-boy e făcut tot din aluat de pizza.

chkjyckw0aagerk

Myth-busting
10 prostii pe care le cred oamenii despre gătitul la grătar: de la faptul că poți testa temperatura grătarului cu mâna la acela că fumul e un indicator al gustului.

Altele
Dacă aveți aparat de vafe, puneți foitaj în el. 🙂
Mâncare inspirată din cărți: sandvișurile cu roșii din Harriet the Spy.

1744

Linkurile de luni – 23 mai

Înainte de orice: de săptămâna aceasta, linkurile merg și sub formă de newsletter la oamenii care s-au abonat. Dacă vreți linkurile în inbox, abonez-vous.

În lume

Venezuela, țara sud-americană care trece printr-o criză economică severă (au curent doar două zile pe săptămână, printre altele), este lovită și de o penurie de mâncare. The Guardian scrie despre implicațiile foametei și a mâncării lipsite de nutrienți asupra sănătății, dar, cumva, tocmai tonul ăsta detașat al articolului m-a deprimat și mai tare. Nu știu cum a ajuns Venezuela aici (știu în mare: guvern naționalist, naționalizări, excluderea investitorilor străini, datorie externă mare, dar nu știu cum a putut să degenereze atât de repede și atât de dramatic) și de asta mă tot gândesc cum poți, ca popor, să te aperi de asemenea lideri. Și cum poți, ca persoană, să te pregătești ca să supraviețuiești. Mă scuzați, eu sunt mai cu apocalipsa în gând.

Sciency

Un studiu realizat de trei academii americane de științe spune că organismele modificate genetic „sunt probabil sigure pentru consum” și că nu au productivitate mai bună decât cele nemodificate. Un fel de 0-0. Dezbaterea continuă.

Cum ține un psiholog dietă? Uitându-se la cauzele psihologice ale foamei, nu la cele fiziologice. Și a slăbit 25 de kg în 8 luni. Articolul e mult mai complex de atât și explică cum funcționează voința, sistemul de recompensare șo percepția greșită a corpului (nu doar a formei lui, ci și a nevoilor lui). Și e despre modul pervers în care funcționează mintea umană: if I try to eat less, I’ll end up eating more. Într-un final, a slăbit cu o dietă echilibrată (și cu grăsimi, și cu carbohidrați) pentru că, zice el, a reușit să-și păcălească hipotalamusul. Citiți.

Din seria „nu există detox”, azi episodul „nu există schimbarea metabolismului”.Metabolismul încetinește după 18 ani și nicio dietă și niciun supliment alimentar nu îl mai pune în viteza a treia. Nu mai dați banii pe juicere.

Au murit neandertalienii din cauza dietei Paleo – adică pentru că mâncau prea multă carne? Cică da. Haideți că e amuzant, după atâția ani de Atkins, Dukan și Paleo vândute ca secretul longevității.

Și dacă mănânci cartofi de mai mult de patru ori pe săptămână ai risca să ai probleme cu hipertensiunea arterială. Nu știu cum au stabilit ei cifra asta.

Și încă un studiu care spune că dacă mănânci fără gluten când nu ai boala celiacă poți să îți creezi probleme de sănătate. Și încă un articol pe tema asta aici.

Utile

10 aplicații pe care orice foodie ar trebui să le aibă în telefon, de la una care identifică aditivii alimentari la alta care îți spune cum să potrivești vinul cu brânza.

Cinci sosuri pe care trebuie să știi să le faci: BéchamelVeloutéEspagnole,Tomato (adică de roșii), Hollandaise.

Chefi

Michael Voltaggio, câștigător Top Chef (în SUA), are un reality show numit Breaking Borders în care gătește în zone de conflict. Nu știu ce să zic, mi se pare cam exploatator. Mor oameni în jur și tu vrei să afli rețeta de humus a bunicului fixerului.

Cele mai cool 19 joburi din industria culinară mondială. De la tester de mezeluri de lux la tester de gadgeturi de bucătărie la jurat de concursuri culinare. One can only dream.

Niște chefi dau de pământ cu trendurile care li se par absurde: de la ulei de trufe la trufe, de la microgreens la foie gras. Și burgerii de 1000 de dolari.

Food Porn

Nigella Lawson l-a avut invitat la cină pe Yotam Ottolenghi. Și asta i-a gătit:

 “I made roast cauliflower with chickpeas and harissa, roast pumpkin with green tahini and zatar, some lamb ribs and served it all with flat breads. Oh, and a feta, avocado and pickled red onion salad.”

And for dessert? An apricot and almond cake, with cardamom and rosewater, topped with pistachios.

Mie îmi sună a mâncare din cărțile lui Ottolenghi, deci a fost un fel de omagiu. 🙂 Trebuie să fi fost frumos.

Cum se fac dropsurile? Așa:

Și o rusoaică face niște torturi așa de frumoase că îți răsucești mustața în ele. Literal. Sunt practic niște oglinzi. (Nu e mare filosofie, pune gelatină în ganache, deci nu sunt pentru vegetarieni.)

enhanced-18398-1462914743-1

WTF

A fost făcută cea mai mare pizza din lume. De ce?

3072

Ce se întâmplă când lași artiștii să te hrănească? Folosesc biologie sintetică pentru a face mâncare care se mișcă, respiră și pulsează. Întrebarea mea e dacă fac așa și când ajung în gură.

Linkurile de luni – 9 mai

Ori tema asta cu mâncarea e importantă și scrie toată lumea despre ea, ori și-a dat seama Facebook ce mă interesează și îmi arată în newsfeed tot ce are legătură cu mâncarea. Probabil amândouă. Așa că azi am peste 20 de linkuri (după o primă selecție). Și s-a întors categoria WTF!

Aș vrea să fac din rubrica aceasta un newsletter săptămânal. Aș pune-o în continuare și aici, dar aș vrea să fie ca o publicație pe care o primiți în inbox – pe mine mă ajută, de exemplu, că primesc în mail Monday Memo, un newsletter despre antreprenoriat și nu numai de la Andreea Roșca și Mona Dîrțu. Așa că vă puteți înscrie la newsletter cu acest formular, dacă vreți. Nu vă trimit nimic altceva.

Lumea de azi

Restaurantele din Paris și Bruxelles au fost lovite de atentatele din ultimele luni  în alt fel decât cu bombe: orașele au mai puțini turiști, localurile au mai puțini clienți. NYT a vorbit cu patronii și chefii despre cum își revin.

Uneori, îți zici că e bine când regulile de urbanism se aplică: orașele sunt frumoase, au stil, nu poate să vină cineva să planteze o casă de faianță între altele de paiantă sau să își izoleze apartamentul doar vecinul de la 3 (și să vopsească izolația mov). Alteori, te uiți la povestea asta, despre o familie căreia primăria voia să-i distrugă grădina de legume pentru că restul vecinilor aveau în fața casei gazon, și îți zici că e mai bine că existe și excepții de la norme. Sau să se schimbe normele.

Instanța supremă din Italia a decis că dacă furi de foame, nu este infracțiune. Câtă vreme e mâncare și valoarea e sub 5 Euro. Decizia a fost dată pornind de la cazul unui bărbat fără adăpost  care a furat, de foame, brânză și cârnați în valoare de 4 euro și a stat 11 luni în închisoare pentru asta. În motivația Curții Supreme scrie că „dreptul la supraviețuire prevalează asupra dreptului de proprietate”. O decizie care va face multe valuri, cu siguranță.

Există un război al humusului, dar există și unul al falafelului. Cine face falafel mai bun? La un festival din Londra, au câștigat egiptenii.

O activistă japoneză care ajută refugiații sirieni a găsit un mod tare emoționant de a le arăta poveștile: prin fotografii ale meselor acestora.

n-refugees-a-20160503-870x653

Iar textul acesta, despre ce înseamnă mâncarea pentru imigranți, este incredibil.

Tendințe

Mișcarea supei de oase pare să se mai domolească. Știi asta când vezi că a început backlash-ul, cum este acest articol care ne oferă trei supe mai bune decât orice supă de oase. De ce o fi supa de oase un trend nu îmi pot da seama. E supă de oase. O faci iarna. Nu e un trend. E o supă.

Google spune că aceste cinci tendințe domină America în acest moment: pho, spată de porc, mug cake, turmeric și paste.

Iar Slate, făcând o analiză a  Allrecipes.com, cel mai popular site de rețete american, ne spune altceva: că în timp ce revistele, blogurile și site-urile foodie ne vorbesc despre quinoa, kale, rainbow bagels și raindrop cakes, utilizatorii allrecipes (50 de milioane de vizite numai în decembrie anul trecut) continuă să mănânce ce vor ei:

What’s remarkable isn’t so much Allrecipes’ dominance but how distant the site feels from the food conversation in the media. To be alive in 2016 is to be assailed by food trends (goodbye, bone broth; hello, Hawaiian poke!). It means reading a Bon Appétit article that admonishes you to “stop roasting your veg in a screaming-hot oven” less than a month after reading a Bon Appétit article that told you to do exactly that. It means being bombarded with demands that you put aside last year’s kale and try cauliflower, the new “veg-lebrity” that is “taking over your Instagram feed” because—according to a writer with more than a little chutzpah—it can “taste better than steak.”

Cam așa e și cu blogurile românești fancy (inclusiv acesta) și ce mănâncă de fapt românii.

Sănătate/diete/controverse

NYT a scris un articol despre participanții la concursul de slăbit The Biggest Loser, ediția din 2009, din care aflăm că aproape toți, după ce au slăbit enorm în 30 de săptămâni (în medie, 50kg de participant), au pus la loc totul. Iar unii și mai mult. Motivul, spune NYT, este că la finalul celor 30 de săptămâni metabolismul lor era mult încetinit. Aproape toți au și azi un metabolism care consumă între 200 și 800 de calorii mai puțin decât înainte de concurs. Și asta, spune articolul, a fost imposibil de susținut fără un regim sportiv la fel de intens ca în concurs. Cu alte cuvinte, orice efort de slăbire e cumva în van. Washington Post spune însă că studiul e greșit și că oamenii care slăbesc încet, cu măsuri moderate, nu suferă de astfel de „pedepse” metabolice – și susține asta cu studii făcute populații diferite. Chiar și la cei la care apar, sunt în zona de 50-100 de calorii pe zi și se reglează după un an. Deci să privim mai moderat și noi toate știrile de genul ăsta.

S-au ridicat toate barierele pentru colesterol. După decenii întregi de cercetări, a acceptat și guvernul american că ouăle nu-ți fac rău și a inclus recomandarea de mânca mai multe ouă în noile norme alimentare ale nației. Colesterolul din alimente reprezintă doar 20% din totalul colesterolului din corpul uman, așa că evitarea lui nu afectează semnificativ nivelul din sânge.

Tuta care le spunea oamenilor că s-a vindecat de cancer cu mâncare și a scris o carte și a făcut un app, The Whole Pantry, despre asta – ale căror profituri mergeau chipurile la asociații pentru cancer – și care a fost demascată anul trecut și că nu a avut cancer, și că nu s-a vindecat de nimic, și că nu a dat niciodată banii mai departe, este pusă sub investigație de agenția pentru protecția consumatorilor din statul ei australian. Mai mult, și editura care i-a publicat minciunile, Penguin, va fi amendată pentru că nu a verificat informațiile. Cred că e un precedent foarte bun și sper să pățească asta toți cei care profită de vulnerabilitatea bolnavilor pentru a le lua banii și dreptul la viață.

 

Instagram

Whole30, o dietă nouă în care scopul ar fi să mănânci cât mai natural și mai sănătos, nu să slăbești, are peste 1.000.000 de posturi pe Instagram. Adevărul e că arată bine mâncarea.

Înțeleg din acest articol că nici nu mai trebuie să te chinuiești cu un blog, design, domeniu, poze, rețete, ca să fii un sellout. Pardon, influencer. E suficient să ai un cont de Instagram pe care pui orice te plătește cineva să pui. Totul e să fie hip și să arate bine.

c5aa4-jl_blog_sellout-01

Iar la capătul opus al curcubeului, un chef ignoră toate regulile și pune pe Instagramul ei toate pozele mișcate și întunecate pe care le face. De preferat celor de mai sus, cu siguranță.

Lucruri bune

Elena Stanciu, o româncă rezidentă în Thailanda, face un ghid foarte mișto al mâncării locale dacă ești străin. Nu știu când ajung eu în Thailanda, dar textul mi-a plăcut foarte mult.

S-a lansat PlatFerma, o hartă a fermelor românești de la care poți comanda direct cam orice crește la o fermă.

WTF

kfc-flavoured-nail-polish

KFC a creat o ojă comestibilă care are gust de pui prăjit. Cu sos de usturoi sau de roșii? e întrebarea mea. Iată și clipul de promovare:

Iar acesta este desertul de la Alinea, restaurantul molecular al lui Grant Aschatz. Achatz, dacă nu știați, este un chef cu o poveste extraordinară: este supraviețuitor al cancerului și nu a oricărui cancer, și a celui de limbă. O puteți citi în acest articol din The New Yorker.

Cică dacă faci rețeta asta, Derby Pie, s-ar putea să fii dat în judecată. Huh?

Invidie/food pornish

Care e unul dintre cele mai cool joburi din lume? Consultant de plăcinte pe Broadway, la un musical bazat pe filmul Waitress, în care personajul principal face multe plăcinte. Multe. Multe.

Cum se face raindrop cake? Așa.

Linkurile de luni – 2 mai

Sper că ați petrecut bine de paști1maivacanțădeprimăvară. Noi am mâncat, am dormit și am citit. Printre altele:

Istorie

Extraordinara poveste a profesorului John Yudkin care, în 1972, a demonstrat lumii întregi că zahărul este cel mai nociv aditiv alimentar și e un pericol pentru sănătate, nu grăsimea, cum spunea restul comunității științifice. Pentru descoperirea lui – care astăzi ni se pare banală datorită lui Robert Lustig sau a lui Jamie Oliver – a fost ridiculizat și exclus din lumea științifică. The Guardian repară nedreptatea cu acest articol.

O teorie nouă despre felul în care au evoluat civilizațiile umane spune că cele care s-au bazat pe cereale au avansat tehnologic mai repede, în vreme ce acelea bazate pe tuberculi (cartofi, cassava) au fost ținute pe loc. Motivul ar fi că recoltele cerealiere erau mai ușor de depozitat, ceea ce le făcea și mai ușor de furat. Această presiune a determinat inventarea unor metode eficiente de apărare, crearea claselor sociale și a ierarhiilor complexe – inclusiv a impozitării. Civilizațiile bazate pe cartofi nu au înfruntat aceleași presiuni pentru că tuberculii, care sunt 80% apă, nu sunt ușor de păstrat – și cam inutil de furat și transportat, pentru că nu rezistă multă vreme. Așadar au determinat culturi locale, mai simple ierarhic.

(categoria accidente dubioase) Boston a fost inundat în 1919 de un val imens de melasă. O companie producătoare de alcool a cumpărat o cantitate enormă de melasă pentru a o fermenta și a o transforma în alcool înainte să intre în vigoare Prohibiția, în 1920, dar tancul a cedat și 8,7 milioane de litri de melasă s-au împrăștiat cu 15m/secundă. Valul a distrus un cartier: a luat clădiri, a rănit 150 de oameni și a omorât 21. A durat săptămâni să curețe melasa și unele lucruri au rămas lipicioase ani la rând după.

În eterna dispută dintre australieni și neo-zeelandezi despre cine a inventat Pavlova (nu, nu se ceartă despre care din ele e țara de baștină a lui Russell Crowe) s-a făcut în sfârșit lumină: Pavlova a fost inventată în Germania și perfecționată în SUA.  Gata, s-a lămurit!

Dacă vă întrebați de ce sunt elvețienii așa de buni la brânză (mă rog, e o chestie de gust dacă e mai bună brânza lor decât cea franțuzească sau cea italienească, dar sunt acolo în top 3), iată că avem un răspuns: pentru că o fac încă din Epoca Fierului.

Parenting în bucătărie

Cică să vă lăsați copiii să se joace cu cuțitele de la vârste foarte mici.  Eu nu am copii, deci nici opinii pe tema asta.

Food porn

O colecție de mic-dejunuri din întreaga lume: de la pho ga la bagels la changua la full Irish fry-up.

Au fost aleși câștigătorii la best food fotography 2016. Preferatele mele:

_89305459_5a5e1a23-b856-4d52-a89d-995f6b35087b

_89303521_1536a66d-98da-4eb3-954d-e7803e17826b

_89303520_c30f9547-1539-4d3c-9285-c5b36900f4af

_89303519_12102137-fbea-4d5f-9816-27e82f58488e

_89303515_6b848a4b-c5a7-402d-94b8-fd95b37a1287

_89303514_28c055a1-6bee-47e0-b0b7-4e62092a2de7

Linkurile de luni – 25 aprilie

Myth-busting

Gătitul la microunde distruge nutrienții din alimente? Nu.

Sucul nu te scapă de toxine, acum și de la New York Times. Sunt în continuare șocată de aberațiile pe care le cred oamenii.

Dr. Antoinette Saddler, a gastroenterologist at the George Washington University School of Medicine & Health Sciences, agreed to read through one of many blog posts available online about cleansing. She said she was perplexed from the beginning.

A juice diet rests the stomach, it claimed.

“Why does the stomach need resting?” she asked.

She read further. Juices require less of the stomach’s digestive processing, it said.

“Who said that was beneficial?” she said.

And then she got to the inevitable detox claim: Juicing “allows the body to have more of the resources it needs to support the phases of detoxification, and even to begin to help remove the cumulative toxins stored in the body.”

“What does that even mean?” she said. Exasperated, she stopped reading.

Ceea ce numim dietă Paleo azi nu are nicio legătură cu ce mâncau oamenii în Paleolitic. Bine, nu cred că-ți trebuie o diplomă în istorie ca să știi asta.

“Natural diet” refers to the current vogue for super-healthy eating, in which anything processed is viewed as akin to poison. The theory is that the modern food industry is full of terrible toxins, and has divorced us from the joys of the land (and, worse, made us fat). “Return to the hunter-gatherer style of eating” its supporters urge, with special praise heaped on bone broth, presumably because the emphasis on “bone” makes it sound a bit caveman-y.

But while bones are big in the natural diet, logic is not. After all, the original hunter-gatherers rarely lived beyond 20, and many of the foods eaten on these diets – juiced vegetables, chia seed puddings – are barely recognisable today, let alone to cavemen. My local healthfood store sells a range of overpriced “Paleo foods” – including not raw mastodon meat, but chocolate granola. True, that does sound like something Fred Flintstone might have eaten, but I’m not sure he’s the Paleo icon this movement has in mind.

Controverse

De ce unora nu le place coriandrul? Un articol mai vechi din NY Times explică: genele, printre altele.

Flavor chemists have found that cilantro aroma is created by a half-dozen or so substances, and most of these are modified fragments of fat molecules called aldehydes. The same or similar aldehydes are also found in soaps and lotions and the bug family of insects.

Calvin Trillin, criticul de restaurante al The New Yorker, a scris un poem despre bucătăria chinezească și cum e tot mai diversă. Sună frumos, nu? Doar că a făcut-o ca o satiră în care se miră de unde tot apar bucătării regionale noi, când pe vremuri era doar una – Szechuan. Așa că multă lume s-a inflamat că e rasist. Slate face o analiză mai profundă aici, în care zice că Trillin nu e rasist, ci un satirist prost, care nu a putut reflecta în cuvinte toate nuanțele pe care spera să le exprime. Controversa îmi amintește că Stephen Colbert a fost considerat rasist pentru un tweet în care personajul lui din The Colbert Report spune ceva rasist, text care fusese oricum scos din context. Așa că Slate pune aceste întrebări deștepte:

What is the value of art that reproduces bigotry and sows hurt, even if its intentions are not malicious? Is it too naïve to assume that all readers will immediately recognize the ideas being presented for mockery as self-evidently bad? It is too insular to presume a consensus? What if the reader has no confidence in, or pre-knowledge of, the attitudes of the writer? How can the writer signal his disdain for the voice he is channeling?

Altă controversă, de data aceasta europeană, s-a iscat când Barilla (știți, băieții homofobi care nu vor ca persoanele LGBTQ să le mănânce pastele) a plătit un site franțuzesc să facă rețete cu pastele lor și, printre altele, francezii au comis lezmajestatea absolută: au schimbat rețeta de carbonara.  Carbonara, dacă nu știați, este un fel de mămăligă, sarma sau salată de vinete a italienilor. Nu se poate face decât într-un fel – cu gușă de porc, fără smântână – sau nu e carbonara. Ce au făcut francezii? Au pus creme fraîche. Și bacon. Și au făcut totul într-o oală. Mon Dieu! (Aici o rețetă corectă.) A ieșit un scandal numit, cum altfel?, Carbonaragate. La Repubblica a pus subiectul pe prima pagină! Barilla, într-o lovitură de geniu consecventă cu ultimele lor acțiuni publice, a cerut site-ului să șteargă rețeta. Totul e consemnat aici. Într-un final, Adam Gopnik de la New Yorker a adus o perspectivă mai inclusivă: puriștii nu pot opri revoluția carbonarei, care se schimbă cu locul în care e făcută. Parcă ar fi mâncat în România, unde, în 99 de cazuri din 100, e făcută cu acea chestie dezgustătoare numită kaizer. Și smântână vegetală. Barf.

Și acum una românească: Parlamentul vrea să facă supermarketurile să doneze mâncarea aproape expirată. Problema, spune TOTB, este că, în forma sa actuală, legea mai mult ar împiedica oamenii care au nevoie de mâncare să ajungă la ea. Mai exact (și fac un rezumat pentru că e greu să ajungi la informația esențială în atâta oengeză și activeză), câtă vreme e mai ieftin să distrugi mâncarea și nu ai niciun beneficiu fiscal să o donezi, nimeni nu va dona. Există și o petiție pentru o lege mai bună, care pare să aibă sens.

Antropologie (mă rog, pe acolo)

Viasat History dă din când în când un docu-reality fascinant, numit, în funcție de serie,The Supersizers Eat… sau Go…, în care un critic de restaurante și o actriță de comedie (Sue Perkins, care prezintă Bake Off) trăiesc și mănâncă o săptămână după regulile unei epoci istorice. Nu e doar despre mâncare, ci și despre politică, condiții de trai, reguli sociale. Înveți o mulțime de chestii despre moravurile vremurilor – și e și foarte amuzant. Episoadele mele preferate sunt cele despre epoca elisabetană (a doua jumătate a secolului XVI) și despre Regency (epoca din cărțile lui Jane Austen). Iată-l pe cel elisabetan:

Mi-am amintit de ei pentru că, fiind comemorarea a 400 de ani de la moartea lui Shakespeare, BBC a făcut un studiu destul de amănunțit despre mâncarea din piesele lui și, ce să vezi, oamenii erau la fel de obsedați de mâncare precum în zilele noastre.

It was generally believed that eating meat was divinely ordained and the dietary authors promoted meat as more healthy than a vegetarian diet, although it had to be considered whether or not a specific meat was suited to one’s „humour”, occupation, and even nationality.

For example, bacon was thought fitting only for labourers or those involved in physical activity because it was difficult to digest and vigorous work would help this process.

Chicken was regarded more favourably and was specifically recommended by some as a food for the sick, but it was expensive in Shakespeare’s time so only the wealthy would eat the bird’s flesh.

In Shakespeare, capons are an indulgence – they are a favourite of Sir John Falstaff , and in The Two Gentlemen of Verona Launce’s dog Crab steals a capon-leg from Sylvia’s table.

De asemenea, este o ocazie bună să punem aici o poză cu Prince Hal…. Falstafff, am vrut să zic Falstaff!

_89294524_beale

(Vedeți The Hollow Crown dacă puteți.)

Ok, hai și un gif cu Prince Hal:

tumblr_o4nlr0Bj871t3t6j9o3_250

Noutăți locale

Andreea Crăciun și Cătălina Zaharescu Tiensuu, două bloggerițe deștepte, fără fițe și cu mult talent (la scris, la fotografiat și la inspirat oameni), își fac studioul lor de gătit, predat, fotografiat, VEG Studio. Abia aștept să fie gata.

Apocaliptice

După ce că ne paște o criză a boabelor de cacao (deci și a ciocolatei), se anunță și una a păstăilor de vanilie, care va face să crească prețul înghețatei. A celei făcute cu vanilie, desigur, că vanilina nu cred că dispară vreodată de pe piață.

Food porn

O vizită într-o bucătărie superbă, care mai e și în Chattanooga, unul dintre orașele mele preferate.

local-milk-beth-kirby-kitchen-1-738x1024

Linkurile de luni – 11 aprilie

Risipa alimentară pare să fie o preocupare tot mai generală. De la supermaketurile franțuzești (și în curând, ar fi posibil, și cele românești) care trebuie să doneze mâncarea aproape de expirare la un număr întreg National Geographic dedicat problemei, oamenii (omenirea?) realizează în sfârșit că risipa alimentară este una dintre cele mai iresponsabile și dăunătoare practici. Epicurious se uită în acest articol la una dintre cele mai evidente cauze ale risipei: stabilirea arbitrară a termenelor de expirare a produselor. Realitatea e că unele produse nu expiră niciodată (oțet, miere) și totuși legea îi obligă pe producători să pună o dată de expirare pe ele. Altă realitate, și la americani, și la europeni, e că modul de marcare al expirării nu e standardizat deloc. Pe unele scrie „a se consuma înainte de”, pe altele scrie „expiră la”, pe altele „termen de garanție: 5 zile” și separat data producției. Plus:

(…) keep in mind that a lot of foods are safe to eat well past whatever date is on the label. That goes for pasteurized dairy products such as milk, yogurt, and eggs, which can last three to five weeks after what is usually listed as the sell-by date.

Foaia de dafin, singurul condiment al bunicii mele în afară de piper, pare să aibă mare succes din nou. După textul de săptămânile trecute din care reieșea că există o conspirație mondială care să ne convingă că foaia de dafin are gust, Serious Eats face o analiză serioasă a gustului complex al frunzei. De aici am mai aflat și că:

Many herbs are close to useless in their dried state. Those little jars of parsley, basil, or cilantro? Leave them on the shelf. Tender, leafy herbs have highly volatile flavor compounds that dissipate rapidly. All you gain by using them in their dried form is a dusty texture.

But other herbs seem to do just fine when dried. Oregano, rosemary, marjoram, and, yes, bay leaves. It has to do with their growing climate. Hot weather herbs that grow in arid climates tend to have aromatic compounds that are far less volatile (it makes sense, as these are leaves designed to try and retain as much moisture as possible), which means that even after drying, they retain a decent amount of flavor. Freshly dried herbs will remain flavorful for up to a couple of months if they’re stored in a cool, dry place.

Want to keep your bay leaves flavorful even longer? Store them in the freezer and they’ll last for years.

Din vara asta, oricine poate închiria casa din Provența a Juliei Child. Închirierea se face prin Airbnb și costă 2.500 de lei pe noapte (pot sta 6 oameni).

julia-child-kitchen-cr-sothebys

Cum e să fii degustător de ciocolată? La cât îmi plac mie dulciurile și tot mi se pare groaznic de greu.

Bill Nye, unul dintre cei mai populari oameni de știință americani, despre o abordare științifică a mâncării modificate genetic. Indiferent dacă ești de acord cu el sau nu, cred că lecția e că trebuie să ne bazăm opiniile pe realitate, nu pe prejudecăți. Problemele mele cu OMG sunt mai degrabă de etică – faptul că cei care produc semințe OMG (care nu fac semințe fertile) folosesc știința pentru a face fermierii dependenți de semințele lor în loc să ajute la combaterea foamei în lume – decât de calitate a produselor modificate.

Categoria WTF

Ultimul trend culinar în Japonia este cel al torturilor din salată. I’m not sold.

salad_cake_image_1-large_trans++-wioWl5aH7fAEJ8IWJw2Y0Rf_Wk3V23H2268P_XkPxc

Cel mai interesant desert nou este această prăjitură numită raindrop cake. Se bazează tot pe un desert japonez, desigur. Este o bilă din gelatină din apă minerală, servită cu făină de soia prăjită și sirop de trestie de zahăr.  Huh?

raindrop_tim_Ireland_2016_4

 

Linkurile de luni – 4 aprilie

Încep cu realizarea mea de săptămâna trecută: un myhtbusting despre micul dejun, pe site-ul DoR, decorat cu fotografii care-ți lasă gura apă de la cititori. Mulțumesc încă o dată tuturor.

A doua chestie importantă de săptămâna asta a fost că le-am distrus câtorva oameni prejudecata că papilele gustative sunt specializate pentru un gust sau altul și sunt și grupate frumos pe diferite părți ale limbii. Totul a pornit de la petrecerea HBO 2 și 3, care a fost joi, și unde ne-am distrat cu niște pastile mBerry, făcute din nuștiuce dudă miraculoasă care face totul să aibă gust dulce. (Sunt legale, no worries, nu o luăm pe urmele lui Cheloo.) Pe hârtia pe care scria ce e cu ea, specifica: miracle berry amorțește unele papile gustative și așa nu mai simți celelalte gusturi. Pe site-ul producătorilor scrie însă că inhibă receptorii pentru sărat, acru și amar, care e de fapt explicația științifică reală. Nu există papile gustative specializate în anumite gusturi, în ciuda a ceea ce spun oenologii și cărțile de anatomie depășite. În fiecare papilă sunt între 50 și 150 de receptori pentru fiecare gust, inclusiv umami și, asta e nouă, grăsime, care a început să fie considerată de unii drept al șaselea gust. Mai multe detalii găsiți la Live Science.

Cât despre duda-minune: da, totul e super-dulce, am băut un păhărel de zeamă de limetă ca pe apă (acum mi se sterpezesc dinții când îmi amintesc). Dar e un dulce de aspartam, de zaharină, deloc satisfăcător.

Tot la categoria mythbusting, încă un articol despre cum se fac fotografiile din reclamele la mâncare: aia nu e înghețată, e untură colorată; aia nu e șampanie, e apă minerală cu sos de soia; aia nu e frișcă, e cremă de ras. Yummy!

Pe de altă parte, Baracca, un restaurant senzațional din Cluj, și-a lansat noul meniu cu poze ca acestea:

12933123_10156691684170431_8485713628029934679_n 12933042_10156691684270431_889185442652081930_n

Vi le arăt pentru că mi se par în cu totul altă ligă decât orice am văzut la noi în fotografie de mâncare făcută pentru restaurante.

Chestii deștepte

Jason Wilson povestește în The New Yorker cum l-a scos din minți idealizarea Toscanei din cauza cărții Sub soarele Toscanei, care a provocat o întreagă isterie culinară și de decorațiuni interioare, dar și cum, după 20 ani, a ajuns să aprecieze puțin cartea și să recunoască motivul pentru care o urâse atâta vreme: pentru că vorbea de o bunăstare materială specifică anilor ’90 care nu se va mai întoarce niciodată.

Sub pretextul recenziei unei cărți despre cum învață oamenii să mănânce, criticul de restaurante Susan Pagani scrie în Los Angeles Times despre propriul său drum de redescoperire a gustului. De la o persoană care nu își refuza nimic și se bucura de tot ce era bun pe meniurile restaurantelor, a trebuit să treacă pe o dietă cu mult mai puține grăsimi, glucide, sare, prăjeli, cafea, alcool… ați înțeles, tot ce e bun în viață, din cauza unor probleme de sănătate. Și a reînvățat practic să mănânce pentru a se putea bucura de gust din nou. Și cartea în sine pare interesantă, mai ales că și podcastul Gastropod a tratat recent aceeași temă a educării gustului.

Nellie Bowles scrie în The Guardian despre nebunia cu startupurile de mâncare și tehnologie, precum Soylent (ăia cu zeama care înlocuiește mâncarea), Juicero, WeFa.st și alții, create de bărbați din Silicon Valley. Ce spune ea, și nu poți să nu-i dai dreptate, e că toate lucrurile astea au fost deja făcute de femei – SlimFast, juicing, diete – dar pentru că niște bărbați au atașat ceva vag tehnologic la idei, sunt brusc niște chestii inovatoare și care merită finanțare. Food for thought.

Am redescoperit un text mi-a plăcut foarte mult când l-am citit prima dată, acum doi ani: Consider the Food Writer de Josh Ozersky (Ozersky a fost editorul fondator al blogului culinar Grub Street al New York Magazine și un food writer extraordinar. A murit, din păcate, anul trecut, la 47 de ani.) În Consider the Food Writer (o referință la Consider the Lobster, un eseu despre homari și omenie al lui David Foster Wallace, care ar trebui să fie lectură de căpătâi pentru oricine crede că mâncarea e importantă), Ozersky critică foarte pertinent criticii și scriitorii culinari americani, care se concentrează numai pe foodies, decadență și elite, în defavoarea masei mari de oameni care nu au o relație așa de specială cu mâncare, dar care merită la fel de mult să fie deserviți de jurnalismul culinar. Consider acest fragment un motto pentru mine:

For example, here are some things you won’t find in contemporary mainstream food writing:

  • compulsive overeating, obesity, diabetes, GI problems outside of designer allergies;
  • Hunger;
  • the interaction of food with alcohol, cocaine, marijuana, amphetamines, hallucinogens, narcotics, or prescription medications;
  • junk food, fast food, fried food, supermarkets, food courts, non-Neapolitan pizza, convenience stores, diners, chain restaurants, boxed food, canned food, frozen food, and cheap Chinese of the non-nostalgic kind;
  • fatness and its consequences, including but not limited to stained clothing, shortness of breath, sexual frustration, meat sweats, gout, bunched and blousy clothes from shitty stores, frequent trips to the bathroom, infrequent trips to the bathroom, and other prosaic, unseemly daily humiliations;
  • Work.

The exclusion of so much of life strikes me as strange, given the assertion by Fisherites, made time and again, that the one thing we all have in common is our need for food, and so on.

Aș adăuga la lista de mai sus și relația dintre mâncare și libertate și vă dau exemplu acest text grozav scris de Mircea Filip Lupu despre banane, comunism și revelația că nu trebuie să luăm accesul la banane de bun – cei care au apucat măcar câțiva ani în comunism vor ști imediat de ce. Restul să citească textul.

Ultimul text e probabil și cel mai greu de povestit din tot ce am citit săptămâna asta: Toward a Theory of Normcore Food vrea să ne explice ce se întâmplă cu backlashul la mâncarea hipsterească (cea de pe Pinterest și, probabil, de pe blogul ăsta). Johannah King-Slutzky spune că au apărut două reacții la mâncarea prea locală, prea de sezon, prea „autentică”: snackwave, decadentă și infantilă, și normcore, banală și matură. Mi-a fost greu să înțeleg ce e normcore, dar când am ajuns la acest paragraf despre mâncarea din Seinfeld, am înțeles în sfârșit:

In 1998, Jerry Seinfeld had a comedic bit—the gist of which is “What’s up with supermarkets??”—that exemplifies exactly how Jerry Seinfeld approached food in the nineties. He admits to feeling compelled but befuddled by health consciousness, literally dazed by the organization of aisles and inaccessible exits, and challenged by the folksy received wisdom that has since become de rigueur for foodies. He is particularly baffled by seasonal fruits. In other words, Jerry Seinfeld is inexpert. He is also (unlike practitioners of snackwave) not polemic. He wants to be healthy but is neither forward thinking nor atavistic enough to adopt the ethos of “fat free” or organic. Seinfeld’s food is also multicultural but never authentic: George eats spicy kung pao but reverts to milder stuff after sweating too profusely in the presence of his boss; Jerry and Elaine visit a soup stand for ambiguously ethnic food on the go. The group’s snack food is not indulgently deep fried, like potato chips; they eat pretzels and mints. Jerry and co. are always eating standing up. Even at the diner, they come and go interchangeably. There are no five-seater golden turkey kitschy-nostalgic American meals on Seinfeld.

La noi, cred că normcore ar fi Il Calcio, Danone, Milka, Dorna, etc – mâncare de la branduri care oferă o oarecare calitate și consecvență, dar nu fac mare caz despre originea și autenticitatea ingredientelor lor. Cred că Lidl e tot normcore, dacă stau să mă gândesc.  Dacă aveți completări, sunt curioasă să le aud.

Linkurile de luni – 28 martie

Încep lista de recomandări de citit cu textul meu de pe decatorevista.ro de săptămâna trecută despre cele mai deștepte lucruri pe care le-am auzit la Think Food. O să vedeți des texte despre mâncare și ce înseamnă ea în următoarele luni, acum că sunt acolo full-time și pot să îmi testez obsesiile pe oameni binevoitori precum colegii mei. Textul acesta este despre o mulțime de lucruri din drumul mâncării de pe câmp până în farfurie, printre care și faptul că o parte din brânza de Sibiu de pe piață e produsă în Deltă. Take that and party, ca să zic așa.

Organismele modificate genetic (OMG sau GMOs, acronimul englezesc) sunt un subiect care mă fascinează pentru că realizez că nu știu nimic despre modul în care sunt obținute aceste produse/alimente (educația mea școlară la biologie lasă mult de dorit, ca și cea de la chimie). Și nici dacă sunt bune sau rele. Pe de o parte, o roșie cu gene de vacă nu sună bine. Pur și simplu. Pe de altă parte, un orez care rezistă la dăunători și poate da suficientă recoltă ca să rezolve problema foametei în țările sărace sună foarte foarte bine. Securitatea alimentară (care nu e același lucru cu siguranța alimentelor; se referă la accesul la mâncare al populației planetei) este o problemă departe de a fi rezolvată dacă ne uităm că 795 de milioane de oameni suferă de foame (și 225.000 de copii români de la sate merg la culcare nemâncați, studiu World Vision, 2016). Așa că, în asemenea condiții, cred că puțin orez modificat genetic e mai bun decât nimic. Ce voiam să vă zic de fapt e să citiți acest articol din Slate care spune (și arată cu date) că mișcarea anti-GMO este mai degrabă una bazată pe credințe decât pe fapte. Nu zic să și credeți tot ce zic – planul meu e să citesc mai departe și să îmi fac o părere documentată.

Acum că vine Paștele și ne topim toți după iepurași și ouă de ciocolată, să nu uităm pe spinarea cui se fac aceste produse: a copiilor sclavi de pe plantațiile exploatate de Nestle și de alții ca ei – 2,1 milioane de copii africani lucrează pe plantațiile de cacao. O investigație a revistei Fortune. Dacă vreți să știți cum puteți cumpăra ciocolată produsă fără să distrugă viitorul unor copii, aveți un scorecard (de aici). Spre șocul meu, care consider Nestle cel mai detestabil brand din lume, nu ei sunt cei mai răi.

screen-shot-2016-03-17-at-1-16-09-pm

Un eseu drăguț despre cât de foodporny sunt clipurile de la Tasty care ne-au invadat în ultimele lui newsfeedul de Facebook – și care n-au nicio legătură cu gătitul, ci doar cu privitul gătitului. De altfel, în ciuda numărului tot mai mare de cărți de bucate vândute și a tot mai multor ore de televiziune culinară urmărite, studiile arată că americanii (cel puțin) gătesc tot mai puțin. E o uimire continuă pentru mine, care după fiecare Bake Off mă duc să mai fac o prăjitură și gătesc de cel puțin 4-5 ori pe săptămână.

Alt eseu simpatic despre foile de dafin și imposibilitatea unei doamne de a le simți gustul. Am râs, că de asta a și fost scris.

50 de chestii noi care s-au întâmplat pe scena food din Marea Britanie de la începutul anului. 50!

Când nu mai e bun de mâncat un aliment? Mai mulți chefi și food writeri își dau cu părerea cu scopul de a preveni risipa alimentară.

Premiul juriului pentru săptămâna aceasta merge la acest profil adorabil al singurului critic de cartofi prăjiți din Marea Britanie (și, aș îndrăzni, din lume). E reporter adevărat și a făcut peste 500 de recenzii la cartofi prăjiți. De ce? Aflați în articol. 🙂

Categoria WTF:

  • Viile din Toscana (Chiantishire, cum îi zic englezii de pe vremea când Prințului Charles îi plăcea să meargă acolo; între timp a descoperit Viscrishire) sunt mâncate, literal, de mistreți cretini pe care viticultorii n-au voie să-i omoare, că sunt protejați. (creșterea numărului de animale sălbatice în Europa este o consecință a scăderii populației, dar despre asta în altă ediție)
  • Verona (orașul despre care știu trei lucruri: Romeo, Julieta și Mutu) a interzis restaurantele „etnice” ca să păstreze, cică, profilul cultural al orașului. Sigur asta va rezolva problema. Potrebbe incantesimo razzista?, ca să zic așa.
  • Îți iubești maiaua (drojdia sălbatică pentru a face pâine tradițională)? Ți-e frică să nu moară când ești în concediu sau în delegație (cum a murit a mea)? Dacă stai în Stockholm, poți să-i angajezi o bonă.

Categoria Știință și tehnică:

Categoria știri:

  • pe 13-15 mai avem iar BurgerFest. Fiți deștepți și mergeți ziua – asta dacă mergeți pentru mâncare, ceea ce ar trebui, ținând cont că se cheamă BurgerFest.
  • Telemeaua de Ibănești a devenit al treilea produs culinar românesc cu denumire de origine protejată (DOP, cum scrie și pe parmigiano reggiano sau pe vinurile de Bordeaux) la nivel european. Celelalte sunt salamul de Sibiu și magiunul de Topoloveni.
  • Festivalul Transilvania Gastronomică își caută finanțatori. Este o minunăție, merită.
  • Mazilique și-a deschis un studio culinar de stă mâța-n coadă – dar nicio grijă, nu trec mâțe pe acolo, totul e impecabil. Deja văd cu ochii minții niște evenimente de făcut acolo, ceea ce vă doresc și vouă! Iată și o poză, furată de la Cătălin Georgescu:Mazilique-Studio-1-1
  • Chicineta, MADmoiselle Dințică adică, a mai scos o serie de farfurii. Nu știu de unde îi vin ideile fetei ăsteia, dar săriți pe ele până nu dispar. Eu mi-am luat-o pe asta numai și numai pentru că îmi place portocaliul, nu am niciodată suficiente platouri, jamonul este mai bun ca baconul și, mai ales, numai și numai pentru că Oana arată ca un ștrumf megasimpatic în poză. În rest n-am avut niciun motiv.donde-esta-el-jamon-683x1024

Linkurile de luni – 7 martie

1 Hai să începem cu ce e mai important: au apărut iepurași de Paști cu fața lui Benedict Cumberbatch. Costă de la 50 de lire în sus și vin la pachet cu trei coșmaruri cu Donnie Darko.
CcF7dZ_W0AEoV0F

2 Deși am crescut cu găini în curte – mătușa mea avea găini, le iubea și când erau bolnave le lua în casă cu ea – am aflat abia pe la 21-22 de ani, când eram deja la București, că găinile nu au nevoie de cocoș pentru a face ouă – doar pentru a face ouă fertile, din care ies pui. Mi-am amintit când am văzut acest print. Poate fi comandat de aici.

KitchenArt

3 Apare o nouă publicație americană despre mâncare și este dedicată exclusiv micului-dejun. Acesta este clipul de recrutare din care aflăm câteva dintre subiectele la care lucrează: un critic de artă analizează cutiile de cereale, istoria bagel-ului (asta e cam previzibilă), care e cea mai bună pizza a doua zi (Adi Lungu, iată că ideea noastră de afacere nu era așa de dementă) și ceva despre bottomless brunch, care nu mi-e clar dacă înseamnă să mănânci brunch în fundul gol sau e un fel de all you can eat brunch. Vom vedea, I’m sold.

4 A apărut o nouă dietă – și în niciun caz nu o recomand, cum nu recomand nicio dietă de niciun fel – numită Sirtfood Diet, care e pe bază de alimente care activează o proteină din corp numită sirtuină. E evident ultimul panaceu universal care prelungește viața – nu intru în alte detalii, absolut ridicole („combate efectele junk foodului”, printre altele). Singura treabă bună: include ciocolată neagră și vin roșu. Au făcut și un studiu pe 40 de oameni (care i-a costat pe participanți aproape 1.500 de lire), deci clar e ceva legitim. *sarcasm sign*

5 Și dacă tot vorbim de ciocolată, uite ce lucruri interesante spune acest studiu despre ea: cei care mănâncă ciocolată cel puțin o dată pe săptămână au o activitate cognitivă superioară. E un studiu pe cinci ani și 1000 de oameni în care au analizat și dacă nu cumva oamenii cu activitate cognitivă superioară (cu memorie mai bună, mai bine organizați, mai capabili să facă multitasking) sunt mai atrași de ciocolată sau dacă mâncatul ciocolății determină activitate superioară. Și spun că ciocolata este factorul determinant, nu invers. De vină ar fi flavonoidele din untul de cacao, care stimulează irigarea creierului, și metilxantina, care favorizează concentrarea. Cercetătorii mai au multe întrebări la care caută răspuns, dar cică să nu ne îndopăm cu ciocolată, că rezultatele sunt bune doar în contextul unei diete echilibrate.

6 Valul de antipatie împotriva zahărului îi face pe oameni să caute alternative mai sănătoase, cum ar fi zahărul de cocos și bătrâna miere. Mie îmi place zahărul de cocos, dar nu aș putea să gătesc cu el (îl pun în aluatul de clătite și în unturi sau lapte de nuci) pentru că este foarte scump și nu e realist să înlocuiești zahărul cu el. Dacă mi-aș pune zahăr în cafea, l-aș folosi, dar nu e cazul.

7 Unul dintre cele mai căutate restaurante milaneze este în închisoarea Bollate. Da, bucătarii, chelnerii și spălătorii de vase sunt deținuți. Și localul e rezervat complet toată luna martie. Se numește InGalera. Îmi amintesc că și Gordon Ramsay a încercat ceva similar cu deținuți englezi, dar era mai degrabă un curs de recalificare profesională decât un business.

8 De ce mănâncă oamenii pământ? Nu știe nimeni, deși oamenii de știință au tot încercat să afle. Nici măcar nu au reușit să afle dacă are vreun efect nutrițional.

9 Categoria WTF

În SUA se vând portocale decojite și băgate în recipiente de plastic. Cineva n-a înțeles cum funcționează portocalele.

În Marea Britanie, lanțul de supermarketuri Tesco a anunțat că de acum va vinde doar croasanți drepți, nu curbați. Că e mai ușor să îi ungi cu unt sau dulceață. Dar care mai e hazul?

Linkurile de luni – 29 februarie

Am citit ceva ceva în ultimele zece zile. Le pun pe capitole, ca să le navighez mai ușor – am 26 de articole.

Mediu

Juicingul e un lucru rău și pentru tine, și pentru mediu. În lipsa grăsimii și a fibrelor care să faciliteze asimilarea vitaminelor din fructe și legume, trec prin tine ca prin sită. Rămâne însă în tine fructoza – uneori la fel de mult zahăr ca într-o cola. Mai mult – și raw veganilor nu le va plăcea să citească asta – legumele au nevoie de tratament termic pentru a slăbi pereții celulelor și a elibera substanțele nutritive. Cât despre mediu: juicingul este un mod extrem de risipitor de a prelucra mâncarea pentru că jumătate din cantitate este aruncată. Iar ce aruncăm ajunge în gropile de gunoi unde contribuie la emisiile de metan care distrug stratul de ozon. E de bine de la un capăt la altul!

Alimentele cu cea mai mare amprentă de carbon sunt: carnea de miel, carnea de vită, brânza, carnea de porc, somonul de crescătorie, carnea de curcan, carnea de pui, tonul la conservă, ouăle și cartofii. Acum veganii câștigă. 🙂

Orașul Hamburg a interzis folosirea aparatelor de cafea cu capsule în toate instituțiile sale publice. Cred că e la mintea cocoșului de ce nu ar trebui să folosim așa ceva, dar să-l lăsăm și pe reprezentatul primăriei să spună:

Capsulele de cafea conţin 6 grame de cafea şi 3 de ambalaj. Aceste ambalaje individuale consumă inutil resursele şi generează deşeuri. Pe deasupra, nu pot fi reciclate uşor, întrucât sunt confecţionate dintr-un mix de plastic şi aluminiu.

Și nu-mi spuneți că producătorii se ocupă de reciclarea lor. Sper că știți că marii reciclatori din România sunt investigați pentru că ar fi înregistrat fictiv operațiuni de reciclare care au dus la o fraudă de 54 de milioane de euro.

Idei trăsnite

Cică ar fi bine să mâncăm și coaja de la banană, dar nu chiar așa, ci coaptă înainte. Nu știu ce să zic. O să încerc. Mai vedem.

5

Ce învață un bucătar de la un om de știință? Ne spune Cambria Bold de la The Kitchn, care e căsătorită cu un cercetător în medicină, pasionat și el de gătit. Cele 5 lucruri pe care le-a învățat de la el: orice eșec e o ocazie să înveți; când adaptezi o rețetă de bază, schimbă doar un lucru la ea; fii exact, dar nu tot timpul; strânge după tine tot timpul; fii curios.

Și Radu Dumitrescu, cookatarul de la Voila, a scris un articol similar zilele trecute, despre ce a învățat el în bucătărie.

Ciocolată

Am fost acum câteva săptămâni la o degustare de ciocolată la Michel Cluizel, sub îndrumarea Ioanei Bosca de la Comtesse du Barry. A fost o experiență grozavă, mai ales partea în care am degustat ciocolată de plantație, la care gustul se schimbă în funcție de terroir. Da, ca la vin! Dar n-aș putea să vă reproduc nimic din ce am învățat. Articolul acesta o face foarte bine, însă: cum să deguști ciocolată ca și cum știi ce faci. Evaluează culoarea, miroase, gustă, ia notițe.

Ce se întâmplă când lași ciocolata pe mâna unor designeri? Altceva. Japonezii de la Nendo au inventat forme noi pentru ciocolată – tableta cu modele diferite pe fiecare pătrățel, sticluțe cu ciocolată lichidă care vin cu fiole de arome pe care le poți adăuga, creioane de ciocolată pe care le poți ascuți ca să obții stracciatella. Frumos!

Această prezentare necesită JavaScript.

Un articol interesant care explorează istoria ciocolatei (americano-centric, dar asta e) și ce înseamnă ciocolată artizanală prin prisma a trei experți: bloggerul Scott Craig (cel care i-a demascat pe Mast Brothers că nu fac ciocolată atât de artizanală pe cât pretind), curatoarea Aubrey Lindley și ciocolatierul Shawn Askinosie.

Români

Noul restaurant al lui Jason Atherton, un chef cu alte cinci localuri în Londra, este condus de un chef român, Alex Crăciun. Cât de cool e omul? Ca să învețe să facă mâncare japoneză, s-a dus în Japonia și a stat la ușile bucătăriilor celebre până l-au lăsat să intre și să învețe. Apoi a făcut școală un an acolo. Crăciun are 30 de ani, e din Brașov, are diplomă de inginer mecanic și s-a mutat la Londra acum 10 ani.

Alex-Craciun-1024x683

Și, nu știu dacă știți, dar și Cristina Mehedințeanu, o tânără talentată, muncitoare și foarte modestă, pe care am descoperit-o acum câțiva ani datorită blogului ei, Anason cu lapte, este de câteva luni pastry chef la Ottolenghi Islington. Nici nu-mi pot imagina reușită mai mare pentru cineva.

Tendințe

Ovăzul e la modă iar, ba chiar e foarte fancy.

În completare, se pare că generația Millenial nu mănâncă cereale la micul dejun. Că sunt doar zahăr? Că au gust sintetic? Că te leșină? NU. 40% din tinerii întrebați într-un studiu publicat în NY Times și citat în WaPo spun că nu mănâncă cereale pentru că e greu să cureți după ele. Adică să speli lingura și bolul. Superb.

Bon Appetit și-a fotografiat întreg numărul de martie cu iPhone-uri. Ce pot să zic altceva decât că sunt cu vreo 3 ani înainte lor? N-am fotografiat niciodată mâncarea cu altceva. :-))

Antreprenori

Cum a devenit un site de comunitate o afacere de 6 milioane de dolari? Răspunde Amanda Hasser, geniul din spatele Food52.

Antropologie

O călătorie fascinantă în obiceiurile românilor de a păstra alimentele – probabil cea mai importantă preocupare, după aceea de a le obține, dinaintea frigiderului și congelatorului. Și plină de cuvinte frumoase precum chisăliță, poame, curechi, arpacaș, bostani, cartoafe, zămnic, hulubițe, pupchii, perje, povidlă, lozniță, băjeniță.

The Big Picture

Heston Blumenthal, cel mai om de știință dintre chefi, vorbește într-un interviu din Independent despre nevoia de a considera gătitul o știință și de a-l studia la școală, pentru că dacă vom considera că este doar apanajul femeilor, vom avea toți de pierdut. Tot aici zice ce zic toți oamenii cu toate țiglele pe casă: excluderea unor grupe alimentare din dietă nu face decât să-ți crească frustrarea și nefericirea. A, și că viitorul ne va face să luăm în considerare alte surse de proteine pentru că fermele intensive nu sunt sustenabile.

Michael Twitty a reușit un lucru remarcabil: să scrie istoria adevărată a mâncării din Sudul SUA și a rădăcinilor ei africane. Acest articol povestește cum a început proiectul Cooking Gene, cum a studiat de unde vin toate componentele mâncării sudiste și sursa ingredientelor (roșii, bame, cartofi dulci) și cum a ajuns în atenția publicului cu o scrisoare pe care i-a scris-o Paulei Deen, diva mâncării sudiste, în care o întreba de ce nu recunoaște sursa celebrelor ei feluri de mâncare în cultura și mâncarea sclavilor africani.

The Guardian scrie despre documentarul Cooked al lui Michael Pollan și cum explorează schimbările în obiceiurile noastre de gătit și felul în care sunt afectate de mâncarea industrială.

Toate studiile despre nutriție sunt compromise din start, zice cu argumente o jurnalistă specializată în știință.

Food Porn

Cum mănânci când ești mereu pe drum? Un eseu foto.

Cum arătau fructele și legumele înainte să le domesticim? Nu prea apetisante.

E cineva interesat de un transplant de Oreo?

Linkuri & DoR – 18 februarie

Săptămâna trecută a fost ultima la jobul meu de la Asociația pentru Relații Comunitare și săptămâna aceasta a fost prima la noul meu job (care e, în același timp, vechiul, eternul, permanentul meu job, dar de acum e aproape exclusivul, cu excepția Șugăraș), la DoR. Așa că nu am apucat să citesc prea multe.

Ce am citit:

Coca Cola și-a crescut veniturile, în ciuda declinului pieței mondiale de băuturi carbogazoase. Cum e posibil așa ceva? A început să vândă băutură în cutii mai mici – le știți, acelea mai anemice, de 250ml. Asta le-a permis să aibă o marjă de profit mai mare pe fiecare cutie vândută. Dovada cea mai bună că ambalajul este uneori partea cea mai importantă a unui produs.

Nigella Lawson a avut un rant împotriva oamenilor care se cred mai buni decât alții doar pentru că aleg să mănânce într-un anumit fel. Într-adevăr, aroganța este enervantă. Dar cred că a mers prea departe când a spus că se folosesc de sintagma „mâncare curată” pentru a-și justifica tulburările de alimentație. Tulburările de alimentație (anorexie, bulimie, ortorexie) sunt probleme de sănătate foarte serioase, uneori fatale, și arătatul cu degetul și diagnosticarea în masă de un bucătar nu cred că ajută la rezolvarea lor. Plus că e fix ce fac aroganții: îi judecă pe alții pentru alegerile lor. Nu e prea constructiv. Pe de altă parte, vorbește și despre obsesia omenirii pentru slăbit, cum slab a devenit sinonim pentru mai bine/mai frumos/mai sănătos și cum pentru ea, care și-a văzut aproape toată familia murind de cancer, slab nu înseamnă niciodată un lucru bun. O perspectivă binevenită.

O bibliotecară în vârstă de 84 de ani a indexat rețete din peste 3.400 de cărți de bucate din toate timpurile.

Scurta și curioasa viață a puiului de Crăiești din DoR. Colega mea Lavinia Gliga a stat câteva luni la o fermă de pui și a documentat cum sunt crescuți industrial puii – nu toți puii, ci puii aceștia, de fapt chiar puiul acesta din titlu. Povestea e tehnică, emoționantă, frustrantă, filosofică, tot ce trebuie să fie o poveste bună despre relația oamenilor cu lucrurile pe care le mănâncă.

Dacă vreți să citiți astfel de articole și să îi susțineți pe jurnaliștii care le fac, mergeți aici și abonați-vă. Pentru că sunteți cititorii mei, primiți 10% reducere cu acest cod:

Campanie DoR Coduri reducere8

Linkurile de luni – 8 februarie

Săptămâna asta nu am gătit decât supă de vită cu legume – de două ori. Și niște cheesecake brownies, le-am dus la o sesiune de Game of Thrones pe board (n-am înțeles regulile bine și tot am pierdut). Dar de citit, am citit.

Ice Age, ediția gourmet

Cică în 1951, clubul exploratorilor din New York a servit o cină memorabilă, la care s-a mâncat mamut (sau leneș uriaș, nu e sigur) bine congelat și dezgropat în Alaska de un aventurier. Cina a intrat, evident, în istorie. Până de curând, când niște doctoranzi la Yale, mai versați într-ale pleistocenului decât membrii clubului exploratorilor, au fost puțin nedumeriți că un mamut, sau chiar un leneș uriaș, ar fi putut îngheța în Alaska, unde nu a călcat neam de neamul lui. Și au descoperit singura urmă rămasă după acest festin, un dumicat păstrat accidental la muzeu, așa că s-au apucat să facă datare și analiză ADN. Și, ce să vezi, era… broască țestoasă. Iar exploratorul s-a dovedit a fi un farsor celebru din epocă. Păcat că nu a mai apucat să vadă că nu a durat decât 65 de ani să se prindă cineva de poantă.

Dinții presei gastronomice

Un eseu interesant din First We Feast spune că presa gastronomică americană nu prea e presă pentru că e prea politicoasă, prea temătoare să nu-și piardă accesul, prea departe de ce îi preocupă pe oamenii normali, prea omogenă rasial și ca gen ca să înțeleagă diversitatea problemelor, prea colonialistă (e ok să dai mulți bani pe mâncare „albă”, dar mâncarea imigranților trebuie să fie ieftină), prea influențată de pitch-urile PR-iștilor. Și altele.

Sunt de acord cu ce zic, dar nu pot să nu remarc să ei măcar au o presă gastronomică. La noi, cei mai influenți publisheri de food sunt bloggerii care se vând brandurilor pe trei conserve de ciuperci și sunt și mândri de asta. (Îi știți, cei care au un logo pe fiecare post, altfel nici nu se obosesc să scrie.)

Bake off cu aromă de dosar penal

ProTV a filmat un sezon întreg din versiunea locală a The Great British Bake Off cu Tudor Constantinescu, patronul Chocolat, pe post de gazdă/jurat. De când au terminat filmările, domnul în cauză a fost pus sub control judiciar și acuzat de evaziune fiscală și conducerea unei rețele infracționale. Neplăcut. Dar se pare că asta nu îi oprește pe cei de la Pro să dea drumul la show. O să fie interesant.

Brânza nu e heroină

M-am săturat până peste cap de știrea asta care tot apare de vreo trei luni: niște cercetători americani (desigur) au descoperit că brânza provoacă dependență în același fel ca drogurile de mare risc. Vinovată este caseina, o proteină din lapte care e foarte concentrată în brânză și care stimulează receptorii cerebrali care răspund și la opioide. Foarte impresionant, bravo, dar asta nu înseamnă că e ok să spui vreodată că brie și heroina sunt același lucru. Nu reușești decât să dovedești că nu știi pe ce lume trăiești, trivializezi drama consumatorilor și nu ajuți cu nimic înțelegerea publică a acestui subiect. Lumea asta ar fi mai bună dacă am fi mai atenți la asemenea lucruri.

Mențiune oarecum onorabilă: profilul chef-ului Samuel Le Torriellec în Forbes, surprinzător pentru această publicație (e adevărat că e din 2014). Faptul că i-au scris greșit numele e, desigur, doar un detaliu. :-))

La final, trailerul noii emisiuni a lui Michael Pollan, Cooked. Da, acela care ne-a dat celebra maximă: „Eat food, not too much, mostly plants” și numele restaurantului Omnivore’s Dilemma.